豆酱飘香

原标题：豆酱飘香

晒酱。

←发酵。

洗豆。

文、图/广州日报记者卢政

东莞人的生活里离不开醇香的豆酱，而说起东莞的豆酱，尤以寮步豆酱最为有名。为什么呢？民间的看法是，寮步豆酱一来历史悠久，二来选料上乘，严守传统制作工艺。

近日，记者来到还在生产着这样的豆酱的寮步美味副食有限公司。偌大的露天晒场里，500多个传统大瓦缸整齐排列着，里面盛满豆酱、黄豆酱、面豉、豆豉等，有的“头戴”黑斗笠，有的顶着玻璃盖子，有的则裸露在空气中“干晒”。老师傅陈柱和告诉记者，顶着玻璃盖子的是面豉，“干晒”的是寮步豆酱、豆豉，当晒到一定程度时，豆酱、豆豉就需要“戴上”斗笠。

寮步豆酱选料黑龙江产颗粒饱满的黄豆，洗净后蒸熟，摊到簸箕上自然发酵。天气好的话，发酵七八天即可。待黄豆表层结出灰色酵菌，再洗干净，加入自酿的米酒，再次发酵，48小时后，加入食盐（用于防腐）、用木棍搅拌，最后拿到晒场“干晒”。约3个月后，晒好的豆酱就可以装瓶了。

2010年，这家公司生产的“寮步豆酱”入围东莞第二批市级非物质文化遗产名录。