水鬼和渔夫

鼎湖上素，是一道素食名菜，出自广东四大名刹之一的庆云寺，寺庙座落于肇庆市鼎湖山莲花峰半山腰。

鼎湖上素选取“三菇”（北菇、鲜菇、蘑菇）“六耳”（云耳、黄耳、石耳、榆耳、桂耳、银耳）做主料，烹制时还加上鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、腐竹等，用油、酒、酱料调味，加入鼎湖山甘冽清甜的清泉水，逐一滚煨烹熟，吃起来鲜嫩脆口、爽滑鲜甜。鼎湖上素另一大烹技，是在于用盘菜形式从底部向上，依次分层，每一层一种原料，摆一圆圈排好，余料放入碟中填满，砌成层次分明的“山形”上碟，色调雅丽，非常养眼。

三年前，我曾到庆云寺吃过斋菜。那是8月天，燥热得很，到达庆云寺斋菜馆已经一点半，还人头涌涌，当时我们还是和其他人一起拼桌的。服务员忙乱地递给我们一张过塑的红纸菜牌，并急切地问要点什么菜？菜牌上没有任何关于菜式的图片及说明，我们只好随意点了鼎湖上素等几样菜。等了好一阵子，大名鼎鼎的鼎湖上素才端上来，模样儿没有砌成“山形”，色泽偏暗，味道偏咸。估计是人太多，厨师做菜都偷工减料了吧。尤其是这么个大热天，我们坐在靠窗边桌子，几乎吹不到空调。一餐饭吃下来，满头大汗，自然对斋菜一点好印象也没留下。

三年后，在年二十九那天重游鼎湖山，人们都忙活过年去了，山上人丁稀少，庆云寺斋堂只有两桌人，很清静。服务员拿上菜牌，细声款语地对我们说：“慢慢看，慢慢点菜。”菜牌已换成一张绿纸，上面依然没有任何关于菜式的图片及说明，但下端印上了一池荷花，甚是清雅。我们细看后，点了鼎湖上素、蓝莓山药、酱爆肥牛、糖醋咕噜肉。

很快，菜端上来了。鼎湖上素，虽然也并没有砌成“山形”，但模样儿非常好看：围了一圈小圆片青瓜，青瓜边还放了半圆花型胡萝卜，青瓜内圈里的食料，是小山一样的包括腐竹莲子等十几种素菜，看着色泽缤纷，吃着甘香爽脆。我们忙不迭地感叹：哇！这一次的鼎湖上素，才算真正吃到了原味呀！

其他几样素菜，让我们吃起来也极其惊喜。蓝莓山药，塔型山药的上面，浇淋了浓浓的蓝莓，一旁还配有胡萝卜雕花，很有些西式甜点的风情，白色与蓝紫色相间，色泽亮丽，食欲大开。酱爆肥牛，一旁点缀有紫色小菊花，碟子上铺排着两种颜色的四方形粒块，一种暗紫，一种浅白，看起来真的像是调了酱油味的肥牛块与豆腐粒，一吃，肥牛粒是面筋做的，豆腐粒是鸡腿菇来的。糖醋咕噜肉，个头小椭圆形，颜色金黄，味道酸酸甜甜，嚼起来爽爽脆脆的。但是吃了好多块咕噜肉，谁也分不清是用什么做出来的。于是，吃这道菜的过程变得非常好玩，大家一直在猜，有说是土豆做的，有说是南瓜做的，有说是番薯做的，但是再慢慢品，都感觉既像又不像。大家也不着急向服务员打听答案，就这么一路欢欢带点神秘儿吃下去，直到最后还剩两三块时，我们才向服务员打听咕噜肉是用什么料做的。服务员笑语盈盈：“冬瓜呀。”一桌子人全笑倒，没一个猜对的。

同样地方，同样素菜，第一次吃得毫无美感，第二次却吃得满心惊喜，这当然与环境的是否喧闹有关。所以，如果真想吃出鼎湖上素的好境界，建议最好选择年关的时候去，人少，山幽，鸟鸣，心静，一家人吃着素菜，那情那景，暖融融的，就彷如庆云寺内一位80高龄的方丈生前曾写下的《斋菜歌》中唱到的那样——我爱菜，你爱菜，人人爱菜，湖山有福寺，康宁上斋菜，福进时来，时进福，合家老少平安福。