光阴的故事：郑州“老三记”曾经有多火爆

　　1982年的“老蔡记”

老三记:老蔡记

蒸饺

制作颇为讲究，馅须用肥肉三成、瘦肉七成，加入姜米、料酒、小磨油、精盐、味精、水等搅拌上劲成汤馅。蒸饺皮采用烫面、死面混合而成，反复揉搓后使用。包蒸饺更为讲究，每个蒸饺必须12~13个褶，多褶少褶即视为废品。所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。

去老蔡记吃蒸饺，每次感觉都像过年

在德化街的老字号中，郑州人很高看“京都老蔡记馄饨馆”。上个世纪五六十年代，谁能在德化街的“老蔡记”吃上一桌，不亚于现在去星级高档饭店撮一顿。

蔡记蒸饺问世于清朝末年，由清廷大内御厨河南长垣人蔡士俊创立。1919年，蔡士俊携全家在郑州落户，买了几件旧家具，在郑州西二街路东找了个铺面重操旧业，起初名为“京都馄饨馆”，后搬迁至德化街。

由于几十年如一日，坚持传统操作规程，老百姓给出“出门百步外，余香留口中”之美誉。上个世纪五六十年代，郑州市民举家团聚首选蔡记。“开工资的第一时间就是带着一家老小到蔡记，要上几笼蒸饺，每人一碗馄饨，每次感觉就像过年。”利宝生说，老蔡记的名号已经深入郑州市千家万户。

上世纪50年代末，中共中央在郑州召开会议，蔡记馄饨应召为参加会议的毛泽东主席和中央其他首长们制作蒸饺，受到了与会首长的大加赞赏。朱德、陈毅等中央领导同志来到郑州，也亲临老蔡记吃笼蒸饺，喝碗馄饨。

现在，无论德化街老蔡记，还是老蔡记分店，每天都是顾客盈门。

郑州“老三记”是郑州饮食业中不可不传承的历史

郑州“老三记”，不仅是舌尖上的美味，更是郑州饮食业中不可不传承的历史。

在老郑州记忆里，郑州老字号美食除“老三记”外，还有马豫兴桶子鸡、郑州烤鸭、三鲜伊府面、西兰轩菜馆、雪园酒家等风味名吃、名店，它们已成为郑州市餐饮文化历史名片。

近年来，郑州经济驶入快车道发展，商业繁荣的同时，世界各地的美食也在此找寻到自己的食客。有布置精致，情调高雅的各国西餐厅，有边烫边食，热味结合，麻辣鲜香的四川火锅，也有讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡的杭帮菜……虽然许多外来美食不断进驻，拉拢着越来越挑剔、消费越来越多元的食客，但郑州老字号的地位无可取代，时至今日依旧魅力无穷。

本文撰写感谢郑州市饮食有限责任公司宣传教育处处长利宝生先生大力支持