一百年前，上海菜的概念或许就是乡下的农家菜。一百年前，西菜倒是在上海生了根，被叫做番菜。开埠后的上海交通南北，华洋杂处，外省市移民纷纷来到上海谋生，于是各地风味汇集上海，成就了上海这张大餐桌。《上海人吃相》追根溯源海派食文化，用文字勾勒出诱人的饕餮盛宴。

本帮菜是如何打造的？

上海老饭店，是一家上海的老饭店。这句话并非我故意放噱的俏皮话，而是因为这家饭店确实很老，老到可以借它的发迹来研究上海本帮菜的形成与发展。

八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。那么鸭子的八宝从何说起呢？在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载，八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。但此菜何以转换门庭呢？

相传六十多年前，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错，吃的人也不少。厨师告诉了老板，老板就派遣“克格勃”去买一只回来，拆开来仔细分析。哦，所谓八宝就是这么回事啊！鸡肚子里莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。于是老饭店的师傅也试着做了几次，并将原来的老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。后来老板想到八宝鸡的版权是他人的，万一卖得火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭。一个小小创意，造就了一道传世名菜。

本帮菜中糟钵头的名气也是响当当的。这是一道古董级的名菜，相传始创于清代嘉庆年间，由本地著名厨师徐三创制。到清代光绪年间，老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵头已经盛名沪上。近百年来，此菜几经改革，老饭店的厨师功不可没。现在，为适应消费者的饮食习惯，他们精选了猪内脏，制作上更加精细。比如将香糟压榨成汁，加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏是分批投入锅内炖的，至内脏酥软后，加笋片、熟火腿、油豆腐等，再小火炖10分钟，兜头浇上一勺香糟卤，见滚即装入深腹广口大碗上桌。

有一年谢晋请已经赴美国的陈冲吃饭，订座老饭店，席间就点了一道糟钵头。演员总是怕胖的，陈冲正在向好莱坞进军，深知身材是革命的本钱。谢晋跟她说:不要怕，偶尔吃一点猪内脏没事，据说还能美容呢，果然，大明星陈冲吃了，吃了一块不过瘾，放开胆量又吃了一块，最后大开杀戒，吃了N块。

绿波廊:一份菜单造就了一家名店

不少民众都以为绿波廊是一家百年老店，其实这是一个美丽的误会。在明末清初的豫园，此处是西园阁轩厅，后在1924年改作乐圃阆茶楼，直到1979年才改建成酒楼，聪明人一听就明白，绿波廊是乐圃阆的谐音。