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山珍海味佛跳墙 清淡和醇酸甜鲜

2013年07月17日 08:17
来源:南方日报

原标题:山珍海味佛跳墙 清淡和醇酸甜鲜

■八大菜系在东莞之闽菜

有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏菜、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁菜、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉;川菜、湘菜就像内涵丰富、才艺满身的饱学名士,而粤菜、闽菜就是风流典雅的多情公子了。

很多人对闽菜的认识和向往是从“佛跳墙”开始的。这道闽菜王牌汇集了鱼翅、鲍鱼、猪肚、鸽子蛋等多种珍贵食材,前后需要花费两天时间,从而成为不少人心目中名菜的巅峰之作。

不过,想在东莞吃上一顿正宗的闽菜,不是件容易的事。“我已经3年没吃过闽菜了。”一位福建人这样对记者说。传统闽菜的酸甜、清淡口感在走出福建后,鲜有人知晓。

具开放特色的独特菜系

东临大海的福建,自古以来与海外交流密切,海外的饮食习俗也因此逐渐渗透到闽人的饮食中,这使得闽菜成为具有开放特色的独特菜系。由于面海背山,闽菜以烹制山珍海味而著称,以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在中国烹坛中独具一格。

从事闽菜烹制20余年的闽菜师傅张然告诉记者:闽菜选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;且喜用佐料,口味多变。这当中环环相扣,可以说每道菜都要耗费厨师的大量心血。

闽菜如人,刀工立意决不放在华而不实的造型上,而是为“味”精心设计的,没有徒劳的造作,也不一味追求外观的艳丽多姿。在烹调方式上善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄而享有盛名。

养在深闺的“佛跳墙”

古香古色的酒坛子,蕴藏“深机”;舀一口品尝,香气四溢。一道汇集20多种原材料的名菜,从天上飞的地上跑的,到海里游的山里长的,世间各种珍奇美味,尽在其中。这就是被誉为“闽菜之首”的“佛跳墙”。

闽菜作为中国八大菜系之一,除了“佛跳墙”,更有荔枝肉、什锦太平燕、福州鱼丸、鸡汤汆海蚌等声名远扬的传统名菜。

在东莞,“佛跳墙”只在一些星级酒店才能见到,更为“亲民”的饭店、酒楼则鲜少能见到这道名菜的踪影。酒店大厨介绍说,“佛跳墙”由于汇集了鱼翅、鲍鱼、猪肚、鸽子蛋等多种食材,制作工艺极尽复杂:先要用8个小时将老鸡、老鸭、排骨、鸡爪和猪脚熬制成浓汤,然后将这5种原料从汤中取出,和葱、姜、八角一起入锅煸炒,倒入专门定制的绍兴酒,在锅中点火,将酒中的异味快速挥发,留下淡淡的酒香。随后,将煸炒好的原料放入下宽上窄的绍兴酒坛中,用荷叶将坛口密封。最后用火慢慢煨,并在煨的过程中不断加入其他食材。一道精心制作的“佛跳墙”,前前后后共要花费近两天的时间。

如果说“佛跳墙”考验的是厨师的耐心,那么“荔枝肉”考验的则是刀工:先在猪肉上切出深度、宽度均匀的十字纹路,再把整块猪肉切成块块菱形,外形酷似荔枝。为了让“荔枝肉”的颜色和新鲜荔枝一样,还需加入红曲粉调色。一切就绪后,放入锅中油炸,加入酱油、醋、白糖等调汁烧制,吃起来酸甜可口。

莆田海鲜走向大众

与其他菜系类似,闽菜也有着不同的种类,莆田菜就是其中一种。在东莞,尽管从总量上来说闽菜不占优势,但由于不少莆田人在东莞工作生活,莆田菜正逐渐走进大众的视野。

目前,在东城、厚街、长安等镇街,不少取名为“莆田海鲜”的饭店、酒楼都受到食客好评。在厚街,莆田人陈光虎的“莆田海鲜饭店”开了11年之久,不少车友会结伴前去品尝。

据介绍,蒲田菜做法相对较“杂”,通常会用许多种配料来烧制菜肴,最常用的配料就是海鲜,如虾米、海蛎等。在烹调技术上,有炸、蒸、烧、卤、炒等。

作为特色菜之一,卤面是莆田市老百姓的招牌菜,“基本上没有哪个莆田人不喜欢吃卤面的,福建其他地方的人有一些也很喜欢吃。”听卤面的名字,以为很简单,类似于卤菜一样。其实不是,卤面用的面是莆田自制的,在外面很少能买到。而且制作佐料也非常符合闽菜“杂”的特点,有海蛎、蛏子、干贝、虾干、精肉、蘑菇等等众多配料。

此外,在福建,海蛎可谓是最普通的一道菜,也是品尝莆田风味时不能不吃的一个食物,很多去厦门旅游的东莞人也品尝过这道菜。“其实海蛎煎蛋做法很简单,与平时煎蛋没什么不同,但是味道却差别很大。”据介绍,海蛎作为一种海鲜,本来就有它的“鲜味”在其中,再加入地瓜粉、萝卜丝、葱等配料煎炸,鲜香可口。

创新才能满足求新求变需求

但在东莞,闽菜却未能像八大菜系中的湘菜等遍地开花。有人说,目前闽菜的影响力比其他菜系小得多,传统闽菜出了福建,就鲜有人知晓。

比较起来,沙县小吃反而以迅猛的姿态占据了不少市场。也许你不经意的一眼,就能看到某个角落里有着一家沙县小吃店。据说,在沙县高速公路出口处的沙县小吃城门口贴着一张地图,从北上广这样的大城市,到大洋彼岸的欧美,均是沙县小吃征服过的地盘。记者身边也有食客朋友笑言,这就是他们心目中的闽菜代表。

当然,沙县小吃不一定真是沙县人开的。作为一种价廉物美的小吃种类,东莞不少机构还开办了培训班,方便各界人士创业。

“并非所有人都能适应闽菜的酸甜、清淡口感。”业内人士分析说,这是影响闽菜发展的缘由。具体来说,闽菜由于口味与港澳台和东南亚地区相近,在这些地区接受度较高,但与粤菜相比显得优势不大,而酸甜口味对于四川、湖南、江西等地的人来说,也不是太具有吸引力。

老祖宗传下来的菜当然好,但是在各色菜肴不断推陈出新、各帮菜系竞争激烈的情况下,闽菜也要不断创新,满足顾客求新求变的需求,才能弘扬闽菜文化。

 
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