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清末民初关中大户过节食谱:吃的几乎全是肉

2013年02月08日 07:43
来源:华商网

原标题:清末民初关中大户过节食谱:吃的几乎全是肉

  王先生发现的文书 本报记者 叶原 摄

  王先生发现的文书 本报记者 叶原 摄

看看这食谱,青(清)蒸鸡、青(清)蒸丸子、炖吊子、鱼刺(翅)、鱼脆、海参、春卷、酥肉、红肉、炒肉、呼肘、火腿、三仙、蜜腊肉、全家福等。专家说,当时一般官宦吃不起啊

食谱中十几种吃的几乎全是肉

74岁的王先生收拾老家房子,无意中发现一个包裹,里面有一张祖上的食谱。专家说是清末民国初年时的,这吃的只有大户人家吃得起,王先生听了这话很是吃惊。

74岁的王先生老家在西安市长安区砲里街办砲里村,女儿住在长安区信合小区,王先生平时就住在女儿家。

“一周前,我回了趟老家,打扫屋子,在一个旧柜子里无意中发现个包裹,里面有好多文书,最早的在乾隆年间,最晚的在民国。”1月6日上午,王先生来电。

6日下午,记者来到王先生女儿家。他拿出一个粗布包着的包裹说:“我都看过了,共114份。”

所有文书都是麻纸材质,用毛笔书写。这些材料有诉状、地契、家书等,其中,还有一张食谱,上面写着:青(清)蒸鸡、青(清)蒸丸子、炖吊子、鱼刺(翅)、鱼脆、海参、春卷、酥肉、红肉、炒肉、呼肘、火腿、三仙、蜜腊肉、全家福等。

“这食谱上咋全是肉?不知道我们祖上是干啥的?我们家以前是贫下中农,爷爷是教书匠,家里没族谱。”6日,王先生说。

专家说连普通官宦都吃不起

陕西饮食文化专家王子辉曾担任西安烹饪研究所所长、西安旅游烹饪学院院长。昨日,记者将这份食谱拿给王子辉,他仔细研究后说:“呼肘也是肉,全家福是大烩菜,炖吊子就不知道了,这是清末民国初年流行的食物。”“这道食谱非常豪华,当时一般的官宦都吃不起,很可能是大商人。另外,有错别字,可能这家大户人家不是书香门第。”昨日,王子辉说,还有一种可能是,这不是食谱,是这家人对食物的整理,“因为当时的关中人一桌菜最多也就12种,这个有16种。”

中国民俗学会理事、西安博物院副院长兼研究员孔正一看了食谱后说:“如果是一般百姓,过大事也只上一两道荤菜,鱼翅海参就更不可能了。这个食谱还有可能是这个大户人家在款待贵客,或者他们在过重大节日。”

王先生听后大吃一惊,说:“没想到我们祖上是超级大户人家!”

当时普通关中人过节都吃啥

孔正一说,清末民国初年普通关中人吃面食较多,还有肉酱、粉条、豆腐等,只有在逢年过节、婚丧嫁娶时才会隆重些,有九大碗。

“当时,普通关中人平常多吃面食,比如面条、馍、烧饼等,种类有400多种,然后就是煮菜、烩菜,材料有粉条、豆腐、豆芽等,都是农耕文化的产物。”王子辉说,只有在逢年过节、婚丧嫁娶时,才会吃猪肉、鸡肉、牛羊肉等,有九大碗,也就是蒸碗,包括条子肉、米粉肉、小酥肉、大丸子、豆腐、粉条、白菜、萝卜、全家福(即大烩菜)。另外,还有下酒菜,比如粉条炒豆芽、粉条炒肉丝、炒土豆丝等。

那么,那时的人与现在关中人饮食有啥区别呢?王子辉说,从主食方面看,现在多了米饭、粥、饺子等,种类变丰富了。另外,还有鱼、虾等新鲜食物。

饮食习惯传承下来了吗

王子辉说,一般的食物都传承下来了,只是九大碗,目前多在关中农村有,城市里很少有人做了。“九大碗的烹饪方法只是蒸、烩,城里人还掌握了煎、炸等多种烹饪方法。”

“农村人经常相互串门、交流,但城市人虽在同一楼住,相互却不怎么交流,不利于传统饮食文化的传承。”昨日,西安市非物质文化遗产保护专家委员会委员王智说,还有一个原因,农耕文化需要协作,但城市人相对独立,所以传

统文化容易在城市消失。“中国传统文化精神主要蕴藏在乡村,因为乡村保留着几千年来的文化脉络。”社区记者任婷实习生华晓宇

编辑:李晨

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