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台饭店年菜佛跳墙 可丰可俭佛闻弃禅(图)

2013年01月30日 14:55
来源:中国新闻网

原标题:台饭店年菜佛跳墙 可丰可俭佛闻弃禅(图)

神旺大饭店“潮式极品佛跳墙”,内有原只整粒鲍鱼、金山勾翅、极品花胶与冬虫夏草等高级食材,并标榜除夕当天才现做,故只能限量供应。图片来源:台湾《中国时报》

神旺大饭店“潮式极品佛跳墙”,内有原只整粒鲍鱼、金山勾翅、极品花胶与冬虫夏草等高级食材,并标榜除夕当天才现做,故只能限量供应。图片来源:台湾《中国时报》

台北喜来登饭店今年有“一品”、“富贵”与“鸿运”3款佛跳墙,其中每盅6,600元的“鸿运佛跳墙”内有30头鲍鱼10颗、猪肚、鱼皮、栗子、芋头、排骨酥、蒜头、香菇、干贝、灵芝菇、鸡汤。图片来源:台湾《中国时报》

中新网1月30日电 据台湾《工商时报》报道,“坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,这是名菜“佛跳墙”菜名的由来。而这做法最早始于唐代,后在清道光时布政使司周莲家厨郑春发发扬光大的闽南经典名肴,如今成了台湾观光饭店、餐厅酒楼外卖年菜时必有的汤菜。

清朝时“佛跳墙”本称为“福寿全”,这菜最早本是将鸡、鸭和猪蹄筋等食材混在一块,然后放进了盛装绍兴酒的酒坛内煨煮而成。郑春发离开了官府后开了家馆子“聚春园”,又将此菜改良并在坛内多放了鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、干贝等珍稀海鲜食材,将之升级并从此成为福州名菜。

因为用料多元、可丰可俭,故曾几何时在台湾“佛跳墙”也成了外卖年菜的明星菜肴,观光饭店为争取消费者青睐,既比食材用料,更比盛器包装,放眼热闹滚滚市场,从2,000元(新台币,下同)至近2万元的五星佛跳墙都有人卖,让人眼花撩乱、目不暇给。

“佛跳墙”蔚为观光饭店抢攻年菜外卖商机的指标商品,明明“佛跳墙”是福州菜系的经典菜肴,若硬是要沾上边也只是带有闽味的台湾菜可攀亲带故。只是年菜商机真的大,观光饭店不管馆内有没有台菜餐厅,外卖年菜菜单上超过9成都有“佛跳墙”。

可惜菜肴没有著作权,否则200年前在福州“聚春园”确立了这菜基本型格的郑春发若还在世,单是抽佣就抽饱了。

“佛跳墙”会成为年菜要角,原因除了是同烹共烩的食材多样,更重要的是较其它必须现炒的菜肴容易事前先做好,满足客人需求。若慎选容器装盛,业者亦可从自食市场另外切入送礼市场,增加营收。

随着选用食材等级与数量多寡不同,台湾观光饭店推出的“佛跳墙”价位差距甚大,今年饭店年菜中最便宜的“佛跳墙”,是台北凯撒大饭店的“一品干贝佛跳墙”,每瓮1,680元,号称适合8人共食。而台北神旺大饭店、福华饭店与喜来登饭店的“佛跳墙”,则有要价逾15,000元的顶级商品。

神旺大饭店“潮式极品佛跳墙”要价19,800元,主要食材包括:极品花胶、高级冬虫夏草、厚实珠婆参、金山勾翅,足粒鲍鱼等。各种乾货食材均经 细心发制,并用姜、葱、酒烫过处理以完全去除腥味,再与干贝、乌骨鸡等食材蒸煮8小时。高汤则是用老母鸡、金华火腿、排骨、后腿肉熬炖1天后,再加入顶级 食材共煨,汤清而胶浓,入腹暖身暖胃。

台北喜来登饭店一口气推出了“一品”、“富贵”与“鸿运”等3款“佛跳墙”,最贵的“一品佛跳墙”要价15,000元,内有6颗20头鲍 鱼;7,600元的“富贵佛跳墙”则以金勾翅挂帅搭配10种食材煨制;而“鸿运佛跳墙”则标榜有10颗30头鲍,并搭配猪肚、鱼皮、栗子、芋头、排骨酥、 蒜头、香菇、干贝、灵芝菇、鸡汤,要价6,600元。

台北老爷酒店的“排翅佛宝鼎”是以红色龙纹图案的精美瓷瓮盛装,自食或送礼都很大器。西华饭店也有“排翅”与“鲍鱼”两款“佛跳墙”可选择,为了 增添风雅,西华饭店并将馆内收藏的艺术品、陈士侯的工笔画 “春、夏、秋、冬”的花鸟图案烧在附赠的陶锅上,食艺与工艺结合,非常有创意。

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