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蒸饭包油条

2011年06月30日 02:57
来源:扬子晚报

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余 斌

烧饼油条哪里都有,印象中有一段时间里,差不多就是早点的代名词。这两样可以单吃,也可用烧饼夹着油条吃。北京人有称买一付或一套大饼油条的,可见成双作对也是常事。我当然也这么吃过,但若论组合式的早点又关及油条者,记忆中更配套的当数蒸饭包油条。或是因为烧饼夹油条都是好自为之,蒸饭包油条却是裹好了交到食客的手上,也未可知。

蒸饭包油条作为早点能够盛行,一个条件是得在产米的地方,因蒸饭是米蒸出来的,故这吃食有地域性,大体是在南方。上世纪七十年代,早点远没有现在的花样繁多,干的不外烧饼油条馒头花卷包子,湿的则连豆腐脑也是稀罕物儿,蒸饭包油条在这单调的背景上进入我们的视野,自不啻一道亮丽的风景。

印象中远不像烧饼油条的到处可见:油条店是“集体”的事业,卖蒸饭包油条则似乎大多是一个人单干,或是家庭作业,个体户的性质。操作也简单得多,不必炸油条、烧饼那样的重型装备,在家里将糯米蒸好了用木桶装起,覆以棉被似的厚盖头保温,就可拖出来卖。当然,还得有油条——却是摊主从油条店里批发现成的过来。

所以就见到木桶旁的小案子上堆着一堆油条。这小案子构成蒸饭包油条成型的操作面,上有一块湿布,用勺从木桶里剜出一坨蒸饭,称了分量后便倾在布上,摊匀了,就拿过油条,或两根或一根,对折了居中放上去(油条太长,就那么放上去结果必是两头在外),用布连油条裹起,而后拧手巾把似的一拧,撤了布便得到两头细中间粗的“成品”。

从构成上说,蒸饭包油条应该是虚实相间,油条是“虚”,蒸饭是“实”,经那使劲的一拧,却成了早点中最瓷实的,特别熬饥。这应该与糯米有关,按南方人的经验,米要比面抵饱,米当中又数粘性大的糯米为最。糯米之金贵,不仅见于价格,亦见于逢年过节才有供应。蒸和煮米粒吸收水分的方式不一样,糯米原本出饭率就低,蒸出来更其结实。说糯米都称说它的粘与糯,蒸饭都是粒粒分明,粘糯之外还带着硬挺。当然,若是像煮饭那样软烂,拿捏之下恐怕就“一塌糊涂”了。

单是蒸饭也不是没法吃,后来在贵阳吃到当地的蒸饭,球状的饭团,里面包着糖粉和碎花生,也很好吃,但我更好的还是里面包上油条,蒸饭的粘硬和油条的酥脆口感上有一种对比。油条是面粉做的,因此也可以说,是米与面的对比。一时想不起,还有什么食物是让米和面做一处的。

不知道南京之外是否也有叫作“蒸饭包油条”的,上海称作“粢饭”,好像更流行。想不到前些时候在家门口见到有卖“台湾风味蒸饭”,颇感好奇,就买来尝尝。蒸饭是一样的,里面裹的却是炸得比油条更焦脆的薄脆,又可加上许多配料,从咸菜、蛋黄、火腿肠到肉松。成形的家伙也不一样,是用日本人做寿司的那种竹制的帘子卷起,两头用木棒探进去捅结实了,取出来状如一截小棍。现如今冒称“台湾”的玩意儿不少,不过凭那日式帘子,没准确是台湾制造?——台湾原是受日本影响挺大的。

甭管是否冒牌,也不论那些锦上添花的配料,就基本面而言,“台湾蒸饭”依稀仍是昔日蒸饭包油条的味道。这才想起,后者似乎已难得一见,对应地说,南京的早点仿佛已是煎饼果子的天下了。

烧饼油条哪里都有,印象中有一段时间里,差不多就是早点的代名词。这两样可以单吃,也可用烧饼夹着油条吃。北京人有称买一付或一套大饼油条的,可见成双作对也是常事。我当然也这么吃过,但若论组合式的早点又关及油条者,记忆中更配套的当数蒸饭包油条。或是因为烧饼夹油条都是好自为之,蒸饭包油条却是裹好了交到食客的手上,也未可知。

蒸饭包油条作为早点能够盛行,一个条件是得在产米的地方,因蒸饭是米蒸出来的,故这吃食有地域性,大体是在南方。上世纪七十年代,早点远没有现在的花样繁多,干的不外烧饼油条馒头花卷包子,湿的则连豆腐脑也是稀罕物儿,蒸饭包油条在这单调的背景上进入我们的视野,自不啻一道亮丽的风景。

印象中远不像烧饼油条的到处可见:油条店是“集体”的事业,卖蒸饭包油条则似乎大多是一个人单干,或是家庭作业,个体户的性质。操作也简单得多,不必炸油条、烧饼那样的重型装备,在家里将糯米蒸好了用木桶装起,覆以棉被似的厚盖头保温,就可拖出来卖。当然,还得有油条——却是摊主从油条店里批发现成的过来。

所以就见到木桶旁的小案子上堆着一堆油条。这小案子构成蒸饭包油条成型的操作面,上有一块湿布,用勺从木桶里剜出一坨蒸饭,称了分量后便倾在布上,摊匀了,就拿过油条,或两根或一根,对折了居中放上去(油条太长,就那么放上去结果必是两头在外),用布连油条裹起,而后拧手巾把似的一拧,撤了布便得到两头细中间粗的“成品”。

从构成上说,蒸饭包油条应该是虚实相间,油条是“虚”,蒸饭是“实”,经那使劲的一拧,却成了早点中最瓷实的,特别熬饥。这应该与糯米有关,按南方人的经验,米要比面抵饱,米当中又数粘性大的糯米为最。糯米之金贵,不仅见于价格,亦见于逢年过节才有供应。蒸和煮米粒吸收水分的方式不一样,糯米原本出饭率就低,蒸出来更其结实。说糯米都称说它的粘与糯,蒸饭都是粒粒分明,粘糯之外还带着硬挺。当然,若是像煮饭那样软烂,拿捏之下恐怕就“一塌糊涂”了。

单是蒸饭也不是没法吃,后来在贵阳吃到当地的蒸饭,球状的饭团,里面包着糖粉和碎花生,也很好吃,但我更好的还是里面包上油条,蒸饭的粘硬和油条的酥脆口感上有一种对比。油条是面粉做的,因此也可以说,是米与面的对比。一时想不起,还有什么食物是让米和面做一处的。

不知道南京之外是否也有叫作“蒸饭包油条”的,上海称作“粢饭”,好像更流行。想不到前些时候在家门口见到有卖“台湾风味蒸饭”,颇感好奇,就买来尝尝。蒸饭是一样的,里面裹的却是炸得比油条更焦脆的薄脆,又可加上许多配料,从咸菜、蛋黄、火腿肠到肉松。成形的家伙也不一样,是用日本人做寿司的那种竹制的帘子卷起,两头用木棒探进去捅结实了,取出来状如一截小棍。现如今冒称“台湾”的玩意儿不少,不过凭那日式帘子,没准确是台湾制造?——台湾原是受日本影响挺大的。

甭管是否冒牌,也不论那些锦上添花的配料,就基本面而言,“台湾蒸饭”依稀仍是昔日蒸饭包油条的味道。这才想起,后者似乎已难得一见,对应地说,南京的早点仿佛已是煎饼果子的天下了。

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