大鱼漫画：粽子，你吃甜的咸的还是辣的？

端午节了

一场关于粽子口味的大乱斗又来了

以北方为代表的甜粽派

和以南方为代表的咸粽派

各执一端，难分高下

实际上

大家有关口味的争斗远不止于此

最近在网上流传着这样一张图：

在中国有11个饮食圈

它们彼此交融

又会在一定时期站出来鄙视一下对方

这些口味圈是怎么形成的？

今天大鱼就来说道说道

现如今，“南甜北咸”的格局很鲜明

拿西红柿炒鸡蛋为例

一般来说

北方做这道菜是坚决不放糖的

甚至对东北人而言，放糖就是黑暗料理

而在福州，这道菜就超级甜

但很多人不知道，在北宋时期

南北方对于甜咸的喜爱是反过来的

江南是嗜咸地区，而北方则“甜得发腻”

在北宋，糖可不是随随便便能吃到的

当时人们想吃甜的

主要吃蜂蜜和糖稀

蜜蜂培养成本高，糖稀费粮食

价格都很贵

那么更富裕的中原人嗜甜也就不稀奇了

那甜味是怎么南下的？

两宋之交，中原人跟随宋王室南下

他们把爱吃甜的习惯带了过去

这个时期

也是江南经济迅速发展的时候

所以江南人也学着吃起甜食来

相反北方经济出现衰退

糖变成了奢侈品

普通人只能用便宜的盐来代替

盐不光价格低

而且吃咸了更容易下饭

可以少吃一点菜

如果连盐都很难获取怎么办？

那就只能以酸代替咸

中国的口味地图有

“南甜北咸，东辣西酸”一说

整体上看，“西酸”的形成

很可能和盐供给不足有关

这也好解释

身处内陆的山西为啥喜欢喝醋了

一句话说就是

但在北方口味普遍转咸的浪潮中

部分北方大城市仍保留了一些甜味传统

最明显的当属北京

明清时期，北京有大量来自江南的官员

因此一直都能供应一些南边的食物

比如北京传统糕点店“稻香村”

实际上就是从南方泊来的

更典型的是卤煮

卤煮的起源是“苏造肉”

这种肉最早是要放冰糖的

但在进入下层百姓食谱后

冰糖等甜味调料被省去

改为河北地区流行的咸鲜口味

也就变成了现在的卤煮

到了清代初期

“南甜北咸”的格局基本形成

这时有一样东西传入中国

又一次改变了中国的口味格局

那就是辣椒

其实中国集体吃辣的历史并不长

你如果经常吃川菜会发现

很多经典川菜并不辣

川菜诞生于清末民初

那时候战乱频繁，而四川相对稳定

所以聚集了一批富商高官

有钱人来了，顶尖的大厨就会跟来

这些大厨奠定了现代川菜的基础

当时的川菜并不以辣为主

因为辣容易盖住其他味

富人们都是高级食客

自然不满足于这种“粗暴吃法”

举个例子

“上河帮”川菜就用料精细、口感温和

那么为啥我们对川菜的印象都是“辣”呢？

这得从40年前说起

改革开放后，大量四川人跑出来开餐厅

辣这种口味做起来简单

对吃的人和做的人来说

省时、省事儿、还省钱

在那个效率至上的年代，很受欢迎

渐渐地，地道的川菜也变辣了

到了21世纪

辣成了中国人的第一口味

你看，口味一定不是停滞不变的结果

而是杂交混搭的杰作

所以，一个人的口味要宽一点、杂一点

“南甜北咸东辣西酸”都去尝尝

对食物如此，对其他也应该这样