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铁石の烧饼 ——日本忍者特色干粮固烧


来源:士兵的餐桌

士兵的餐桌 

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在本公号之前推送的《消渴充饥神仙丸——漫谈日本古代忍者的饮食和便携口粮》一文中,笔者向读者介绍了日本忍者在执行任务时携带的三种口粮。其实除了兵粮丸、饥渴丸和水渴丸这三种应急食品外,忍者还经常携带一种份量更足的干粮做充饥使用,这种食品甚至作为一种地方特产延续至今,这就是“固烧”。


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■  伊贺名产、忍者烧饼——固烧。


在日本古代,忍者最主要的任务是刺探情报,时常为了获取情报秘密潜入敌方领地,暗中观察,潜伏时间视情况有长有短,为了不暴露身份,忍者是不能公开索取或购买食物,只能自行携带。如果是短时间潜伏,利用兵粮丸等几种应急食品可以应付,但如果是长时间潜伏,靠哪几种小丸子肯定不能满足需要,所以就需要一种有一定份量、营养价值高、保存期长、重量轻且食用时不发出声响的便携食品,于是“固烧”这种特色干粮应运而生。

根据古代文献记载,固烧是以柿子和面粉为原料制作的面食。在制作时,先从柿子中榨取柿子汁,将榨出的柿子汁与小麦粉混合搅拌,将面和好后做成若干直径3寸(约9厘米)的面团,置于一块铁板上,在铁板下生火,用小火慢慢煎烤,在烤制过程中,使用特制的铁木工具或厚木板将面团压扁成饼,直至烤熟。固烧使用柿子为原料是有一定道理的,柿子所含的果糖能迅速为大脑提供营养,可以帮助执行任务的忍者在不利的环境下还能保持冷静的判断能力。另外,柿子的营养价值高,对于缓解疲劳也有一定的作用。

当然,作为一种便携干粮,固烧在口味上并不令人期待,而且它的最大特点是硬,正如其名,烤熟的固烧坚如铁石,估计紧急时都可以拿来当暗器使用。那么这么硬的烧饼该如何食用呢?难道忍者们个个都修炼成铁齿铜牙吗?这里先卖个关子,下文揭晓!


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■  固烧至今只能纯手工制作,此图展示了固烧制作中将面团压扁的步骤。


虽然固烧源于古代忍者的便携口粮,但在今天的日本依然可以吃到。在有着“忍者の国”之称的伊贺上野,固烧已经成为当地非常出名的土特产,特别具有历史韵味。固烧经过数百年的发展,现在已经衍生出更多的口味,在外形上也不再局限于圆形。比如伊贺的糕点师傅以忍者使用的暗器手里剑为灵感,制作出造型独特的手里剑固烧,在市场上最为叫好。

严格意义上说,今日的固烧与几百年前忍者使用的固烧已经有很大的不同,但有两个特点始终未变,一是纯手工制作,二是坚硬如旧。现代固烧使用的基本食材是精选小麦粉、白糖和膨化剂,在此基础上添加青海苔、芝麻、花生、杏仁、核桃等配料,使其口味更佳丰富,吃起来也要比最原始的忍者固烧强不少。虽然现代科技可以利用各种机械加工食品,但是为了保持固烧特有的风味,伊贺的糕点师们坚持手工制作,当然固烧的特殊做法也决定了它很难进行机械加工。在将面团置于铁板后,整个烤制过程要持续一个多小时,需要使用质地坚硬的厚木板或特制的铁制工具将面团压扁,翻面,再压扁,直至烤熟,压面和翻面都很讲究技巧和火候,都需要一定的经验才能做好。


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■  今日的糕点工匠制作固烧的现场照片,使用厚木板压扁面团。


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■  这张照片展示了固烧在烤制过程中的不同形态:从面团到压扁的面饼,再到烤至焦黄的成品。


下面为读者介绍几种代表性的固烧。

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■  芝麻固烧:表面撒上黑芝麻后烤制,添加黑芝麻的固烧增添了芝麻的特有香味。


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■  青海苔固烧:表面撒上青海苔后烤制,味道中稍微含有青海苔的盐味。


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■  花生固烧:将花生碎加入面团后烤制。这种固烧在昭和初年就已出现,花生的美味让你吃一口就停不下来。


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■  核桃固烧:在面团中添加核桃制成,虽然颜值不高,但味道和营养杠杠的。


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■  杏仁固烧:含有杏仁的固烧,杏仁的美味无需赘言。


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■  手里剑固烧:以忍者武器手里剑为原型制作的特色固烧。拿在手中,吃在口中,似乎自己也变成了一名忍者。


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■  撒菱固烧:以忍者暗器之一的撒菱为灵感制作的固烧。


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■  各式固烧大合照。



那么,这种坚硬如石的固烧怎么吃呢?古时的忍者在食用的时候,通常使用石头或刀锷将固烧击碎后放入口中,以唾液软化后吞下。对自己的牙齿有自信的人也可以直接咬来吃,但一般不建议这么做。现代的商家考虑很周全,在出售的固烧中一般都配有一个小木槌,方便顾客将饼敲碎后食用。另外还有一种方法,就是将一块固烧放在手中,用另一块固烧以直角击打手中的固烧,也能轻松将之击裂。对于那些牙口不好的老年人或孩童,建议泡水或茶来食用。

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■  成品出售的固烧,一般都配有小木槌。

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■  以固烧击打固烧的吃法。



最后来看看日本小姐姐的固烧食用示范吧。


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