日本海军高官的特供美食：伊势虾咖喱饭

士兵的餐桌 

谈到旧日本海军的军队料理，最为人熟知和最具代表性的莫过于海军咖喱。自从明治时代起，咖喱料理就进入日本海军的日常饮食，并作为一种传统延续到战后的日本海上自卫队。在1999年，横须贺为了振兴传统饮食文化，发起复活明治海军咖喱的活动，从而让更多的人了解到海军与咖喱的深厚历史渊源。然而，在明治时代日本陆军和民间餐饮业引入咖喱料理实际上要早于日本海军。

■ 横须贺海军咖喱总店，如今海军咖喱已经是横须贺的城市美食名片。

咖喱这种最早起源于印度的烹调酱料是随着明治维新的文明开化之风由西方传入日本的。早在1873年，日本陆军在星期六提供给幼年军校少年兵的午餐中就出现了咖喱饭，后来成为陆军士兵日常饮食的固定品种。不过，日本陆军的伙食基本以本土化的和食为主，所以陆军咖喱并不出名。1877年，横滨一家名叫“风月堂”的餐馆首次推出了咖喱料理，从而推动了咖喱逐步走进日本大众的餐桌。虽然陆军和平民更早接触西式咖喱料理，但在日式咖喱的发展和推广过程中，日本海军确实发挥了非常重要的作用。

■ 明治时代的陆军中央幼年军校，这里是日本军队最初引入咖喱料理的地方。

在现存的海军文献中有关咖喱烹饪方法的记载最早出现在1889年出版的《五等厨夫教育规则》一书中，此书是作为海军主计科新兵的教材编撰的，其中收录了有关咖喱的内容。1907年4月，海军经理学校正式成立，在次年9月由该校编撰发行的《海军割烹术参考书》中也记载了咖喱饭的做法。此后，海军的各类烹饪教科书中都不乏咖喱料理的内容。进入昭和时代，日本海军对于咖喱料理的研究愈加深入，在调制出更符合日本人口味的本土咖喱外，还创造出丰富多彩、风味各异的各式咖喱菜肴。1932年出版的《海军研究调理献立集》是一本为了拓宽海军菜谱而编写的参考书，咖喱料理是其中的重要章节，可以视为海军咖喱历史发展的总结。

■ 由海军经理学校编写发行的料理教科书和参考书。

■ 通过日本海军的研究和推广，日式咖喱饭如今已经成为日本的国民食。

海军咖喱料理中最重要的品种就是咖喱饭，即将咖喱与肉类、蔬菜一起煮成浓稠的汤菜，与米饭拌食，这种吃法如今已经成为日式咖喱最普遍的食用方式。日本海军咖喱饭通常使用牛肉或鸡肉作为主要食材，也可以使用其他肉类，甚至海鲜制作，比如在《海军研究调理献立集》中就介绍过一种以蛤蜊为主材的咖喱饭。此外，这本书还收录了多种咖喱菜肴的制作方法，比如咖喱炸鱼、咖喱烤竹筴鱼、咖喱炖猪肉土豆等等。总体来说，咖喱料理在日本海军中属于非常普及的饮食，无论军官，还是普通水兵在日常都能吃到，但是也有一些特殊制作的咖喱料理属于只供高级军官享用的美食，在《海军研究调理献立集》中就记录了一种特制咖喱饭，即伊势虾咖喱饭。

■ 日本现代商家制作的各式海军咖喱，都借用日本海军的噱头进行推销。

伊势虾咖喱饭使用的主食材不是普通的肉类或水产品，而是非常名贵的海鲜伊势虾。所谓伊势虾就是日本龙虾的本土称呼，日文写作“伊势海老”，也有“镰仓海老”之称。伊势虾属于龙虾的一种，是生活在温热带海域的大型肉食性虾类，主要分布在从日本房总半岛至台湾的西太平洋海域以及九州和朝鲜半岛南部近海。伊势虾体态壮硕，通体呈暗红色并密布棘刺，外壳坚硬，通常可以长到20～30厘米长，体重约1公斤，也有体长近40厘米的特例 ，比如2017年4月在三重县就捕获过体长38.5厘米、重2.33公斤的超大伊势虾，创下了日本国内捕获龙虾的历史记录。

■ 色泽暗红、体态壮硕的伊势虾是日本非常名贵的海鲜珍品。

在日本伊势虾的主要产地在三重县，在古代属于伊势国，著名的伊势神宫就在当地，据说日本皇族在参拜神宫、举行祭典时都要奉上龙虾料理，伊势虾的名称也源于此。在日本传统文化中，伊势虾象征着长寿和权利，其肉质鲜嫩多汁，美味无比，自古以来就被视为海鲜珍品，也是高端日式料理中的极品。在江户时代，幕府将军和各地大名在每逢过年时都要重金求购伊势虾，作为新春庆典的必备美食。由于其外形如同身披盔甲的武士般威风凛凛，伊势虾深受武士豪门的喜爱，据说会带来好兆头，此外武士保护面部的甲胄据说也参考了伊势虾的模样。在日本很多地方都保留着正月食用伊势虾或用伊势虾献祭的习俗。

■ 位于三重县伊势市的伊势神宫，在此举行的祭典常会敬献龙虾料理。

■ 精美诱人的伊势虾味噌套餐。

■ 烤制后的伊势虾从中间一剖两半，涂上调料，真心令人食指大动。

■ 包括伊势虾在内的各类上乘海鲜刺身大拼盘。

■ 炭烤伊势虾，将活龙虾直接置火上烤熟，因此得名“残酷烧”。

■ 由伊势志摩地区的高档料理屋推出的海鲜盛宴，伊势虾被置于中央位置。

伊势虾之所以珍贵，除了味道鲜美、寓意尊贵外，还在于捕获量少，供不应求。伊势虾主要出产于三重县和千叶县，每年秋季至次年春季为捕捞期。伊势虾栖息在近海岩礁上，昼伏夜出，因此多在夜间捕捞，可以使用网捕，或由渔民潜水徒手捕捞。有趣的是，日本渔民会将伊势虾的天敌章鱼固定在竹竿上，用其惊吓、驱赶伊势虾离开藏身处，便于捕捞。虽然从明治时代起日本人就尝试人工培育伊势虾，但直到1988年才成功培育出幼虾，由于死亡率高、投资成本大，至今也没有实现商业养殖，因此伊势虾主要以野生为主，始终是海鲜中的贵族。

■ 日本渔民在整理刚刚捕获的伊势虾。由于难以人工养殖，伊势虾至今仍以野生为主。

在旧日本海军时代，只有在各大镇守府所在地能在当季或多或少地得到伊势虾的供应，它们大多被送往镇守府军官俱乐部的高档餐厅，供高级军官们享用，通常还需要这些军中老饕们自掏腰包，至于下级军官和普通士兵是无缘品尝的。

■ 1935年元旦，日本海军将官们身着正装出席在水交社（海军俱乐部）举行的新年宴会，诸如伊势虾咖喱饭之类的高档料理通常只有高级军官能够享用。

伊势虾咖喱饭因为食材的精贵而身价倍增，不过其制作方法与普通咖喱饭差别倒是不大。对于有掌勺资格的海军主计兵而言，咖喱饭是需要熟练掌握的基本菜式，不过要制作伊势虾咖喱饭的确需要相当的经验，制作伊势虾咖喱饭的首要步骤是剖虾取肉：将虾头切掉，从虾背、腹侧进行切割，将虾肉和虾壳剥离，下刀务必小心，注意不要破坏虾肉；将虾肉整体从虾壳中抽出，新鲜的虾肉呈现出诱人的粉红色。然后，将虾肉切成圆块或丁块，将胡萝卜、洋葱、土豆、新鲜鸡骨架切块、切丁，与咖喱块一起入锅，加入高汤熬煮，适时加入虾肉煮成浓汁。最后，将煮好的虾肉咖喱汁浇在米饭上就可以上桌食用了。

制作伊势虾咖喱饭的难点有二：首先，为了充分利用虾肉的美味，要单独用虾头熬制高汤，一定要让虾头的鲜味充分融入汤水之中，熬汤的火候和时间非常讲究；其次，伊势虾肉不易煮得过久，否则肉质变硬，肉汁散失，鲜味也会大打折扣，所以在制作时将切好的龙虾肉放入咖喱汁中煮炖，必须把握好时机。当然，对于经验丰富的主计兵来说，像伊势虾这样的名贵食材是绝对不会浪费的，而能够掌握这道特制咖喱饭技巧的主计兵想必也是同辈中的佼佼者，有很大的机会被某位精于饮食的高级将官相中而成为专属厨师，在前途和待遇上都会与水兵厨房里的伙头军们大为不同。除了伊势虾咖喱饭外，《海军研究调理献立集》还列举了其他专供军官食用的咖喱料理，比如咖喱炖小虾等。

■ 按照日本海军的传统做法制作的伊势虾咖喱饭，将虾肉切丁后放入咖喱汁同煮，使咖喱的香味与虾肉的鲜味充分混合。

■ 现代版的伊势虾咖喱饭多将熟龙虾剖开后伴以咖喱汁装盘，与真正的海军伊势虾咖喱饭有所差别。