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中国南方民族的“异味”饮食与逃逸文化


来源:凤凰网历史

 本文摘自:民族学与人类学Anthropology的自媒体公众,作者:吴旭,原题:中国南方民族的“异味”饮食与逃逸文化【作者简介】吴旭,华东师范大学人类学研究所副教授

(一)食材

食物学者Paul Fieldhouse说当人们有足够的食物,食物选择就不可避免,而且选择还常与人们的身份认同联系在一起。南方民族的谷类农业和主粮远不及中原华人的发达,但其果蔬肉食资源种类却非常多。清代鄂西山区改土归流后,前来任职的流官曾发出过“蛮地蔬品奇”的感慨。明人王济《君子堂日询手镜》载广西土人“其饮食烹饪,与华人不类。蛇、鼠、山百脚、蚯蚓、蜻蜓、皆以登馔”。民族史专家吴永章从古文献中发现南方山区的人肉食范围很广,“举凡山鳖、竹鼠、蛇、鼠、蝙蝠、蛤蚧、蝗虫、土蜂、麻虫、鳅、蜻蜓、蝜、蚁、蛙、蚁卵、山百脚、木蠹、水鸡、龙虱、灶虫、泥笋、狐、蚱蜢、螽斯、蚯蚓、蜈蚣、蝴蝶、蝉、蜂蛹、沙虫等等,可谓‘不问鸟兽虫蛇,无不食之’”。相应的是,在五畜方面,苗族至今流传着不养鸡的说法,改土归流之前的土家少有家畜。

对于逃逸群体来说,食物(尤其肉食)资源范围扩大具有使得他们随时随地都有可获取的食物资源,肉食资源的丰富使得人体摄入蛋白质的问题被解决。而且,多样化的食材也帮助了“华夷”认同边界的建立与维护。

(二)无主粮

食物人类学有把食物进行分类的做法,某一群体的各种食物可按其重要性被分成核心食物和边缘食物。在比较了世界多个农业社会的饮食后,人类学者Sidney Mintz提出一个CFL模型,C指核心食物,F指边缘食物,L指豆类。按照Mintz的说法,核心食物是存在于所有农业社会,表现为一种或几种复合碳水化合物(淀粉类)称为餐食的核心,如欧洲的小麦,东亚的大米、小麦、粟,中东的小麦、大麦,非洲的粟、高梁,美洲的玉米、土豆,它们作为主食有量大,味道和颜色呈中性(无盐、糖、调味品和添加的颜色)。这些核心食物绝大部分都是谷类,因为谷类农业的特点有助于国家的出现和维持。中国古代政治中心区域的主粮有北方的麦粟和南方的稻,烹制出来的饭(主食)一般不添加油盐等调味品。与此形成对照,南方民族的食物中少有位置如此凸显的谷类称为核心食物。南方民族食物资源广且杂,能提供碳水化合物和能量的食物也特别多,如薯蓣类、小粒禾谷类,以及大量的野生淀粉,如蕨粉、葛粉、桄榔面。清严如熠《苗防备览·风俗下》载“苗耕男妇并作。山多于田,宜谷者少,燔榛芜,垦山坡,种芝麻、粟米、麦、豆、包谷、高梁、荞麦诸杂粮。”毛奇龄《蛮司合志·两广一》载瑶人“种芋菽为粮,截筒而炊”。

南方民族对标准主食(特点是味道中性,无色彩)的消解还包括制作彩色饭,如史料中记载的团油饭、青精饭以及还在鄂西山区流行的社饭、立夏饭等,这些彩色饭不仅模糊了饭菜的边界,而且极大地降低了米麦的地位,使得米麦成为可有可无的食物资源。这样,防止因谷类作物规模化种植带来的定居、人口集中、财富积累、社会分层、税收和国家便无从出现。彩色饭还有助于消解主流社会特有的饭菜结构,建立了另一个重要的认同符号。

无主粮(水稻)与游耕有关,游耕作物有以下特点:产量低,喜粗放,适应山地生态环境、不惧旱瘠,易掩藏(常和其他野生植物杂草混杂在一起),根茎长在地下(不利税收,可供挖取的时间跨度特别长),单位价值低等。逃逸文化的作物(薯蓣类)与国家偏爱的谷类(米麦)形成鲜明对比,带来不同的社会结构,不利于人口的集中和社会整合,不利于社会贫富分化,不利于国家的控制和管理。大约从唐代起,国家对刀耕火种(畲田、游耕)的抨击频见于史料。因为畲田的人均回报率高,但单位面积土地回报率极低,非常不利于国家收税。故理想的逃逸空间包括:地广人稀的山区,耐粗放(不惧旱瘠杂草虫害)的游耕作物如薯蓣小粒禾谷类,种植地碎片化,作物与其他各种植物杂陈不显眼,作物成熟期不一,而且种植地点不固定(游耕)。游耕不固定,产量低,人口分散,是一种让国家头痛不已、十分理想的逃逸农业模式。

有些南方民族也有水稻种植,但要么是地理位置特别偏远,要么种植的是糯稻而非普通的粘稻。如苗族“常食糯米,蒸饭捏团,以手掬食”(清爱必达《黔南志略》),“食惟糯米,炊熟,以手抟食”(清傅恒《皇清职贡图》),此外侗族和土家族地区的民众也有很多糯米食品。糯米有耐粗放但产量低的特点,产量低故不利征税和聚居人口,抗病虫害能力强适于游耕。此外,糯米方便人们以手吃饭,从而建立又一个醒目的认同符号。

(三)啖生

从先秦到清代文献记载南方民族生食习俗的络绎不绝,涉及的族群有今独龙族、景颇族、苗族的祖先。如《礼记·王制篇》载“南方曰蛮…有不火食者。”唐代樊绰《蛮书》卷四载蛮人“持弓挟矢,射豪猪,生食其肉。”元代李京《云南志略》载白人“食贵生,如猪、牛、鸡、鱼,皆生醯之,和以蒜泥而食”。明代朱孟震《西南夷风土记》载“昆虫、蚱蜢、蜗蜓之类,夷人皆生啖”。清檀萃《滇海虞衡志》载野人(今景颇)“茹毛饮血,食蛇鼠”。清田雯《黔书》载苗族“牲畜不宰,多掊杀,以火去毛,带血而食之。”南方民族用火的知识和技能很丰富,也有蒸糯米饭,烧竹筒饭的办法,因此有充分理由相信啖生是一种选择。

(四)竹木器具

远古时代,人们利用石板烧烤食物,被视为原始炊具的一种。南方民族史料中有很多利用竹炊具“竹釜”的记载,宋范成大《桂海虞衡志·志器》载“瑶人所用。截大竹筒以当铛鼎,食物熟而竹不熠”。陈鼎《滇黔游记》载“土人以毛竹截断,实米其中,炽火煨之,竹焦而饭熟,甚香美,称为竹釜”。食具上,南方民族有“抟饭掬水以食”(宋周去非《岭外代答》),“无匕箸,手抟饭而食”(元李京《云南志略·诸夷风俗》),“以手掬食,不用箸”(清爱必达《黔南志略》)。

古代文献显示南方民族拥有象“文明人”一样的熟食基础,有用火的技能、有其他的金属器具如铜鼓砍刀斧头等,南方民族多用竹木器具也可以视为一种选择。

[责任编辑:马钟鸰 PN018]

责任编辑:马钟鸰 PN018

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