中国南方民族的“异味”饮食与逃逸文化

 本文摘自：民族学与人类学Anthropology的自媒体公众，作者：吴旭，原题：中国南方民族的“异味”饮食与逃逸文化

【作者简介】吴旭，华东师范大学人类学研究所副教授，博士，主要从事农家食物研究。

本文为教育部人文社科项目(13YJA840026)的阶段性成果。

【摘要】随着农家乐建设深入到南方少数民族山寨，当地特有的一些饮食习俗——即所谓的“异味，”如野味、啖生、食腐等，也被卷入当今的媒体和民间的话语与交流。历史上，历代文人学者对这些“异味”的记载和评论络绎不绝，视之为“蛮夷”、“异类”的绝好标志。以逃逸文化为视角，可以发现这些看似“原始落后”的食物系统除了“就地取材”之外，还承担有重要的逃离国家控制的文化功能。“蛮夷”食物系统通过食物生产、制作和餐食结构上的特有习俗来消解主粮的重要性、树立与平原国家保持距离的边界符号、消除余粮积累等，以达到逃离平原国家控制的目的。

【关键词】“异味”饮食；逃逸文化；南方民族

南方民族经典的“酸臭”美食：螺蛳粉

在南方民族山寨调研农家乐建设的过程中，笔者听说很多少数民族都有一些奇特的饮食习俗，其中一些习俗甚至能让外来人闻风色变、望而却步。南方民族史领域的学者们曾注意到古代史籍中记载了不少南方民族的奇特饮食习俗，如臭腐食物、蜈蚣脯、蜜唧、不乃羹、蚁卵酱、牛酱、鱼酢、桄榔面、五色饭、咂酒、鼻饮、以及充当肉食的各种动物等，被称为“异味”。“异味”之异突出表现在食物资源，尤其是肉食，种类特别多，饮品食品的制作、味道和享用方式与主流社会的(即所谓“标准”饮食)差别大。在已有的研究中，“异味”饮食已被学者们用社会进化论的视角加以深入探讨，被视为人类社会进化过程中留下的活化石和探索初民社会的窗口。这些被视为人类社会进化活化石的文化碎片，有种类多、涉及的族群多、横跨地域宽、持续的历史时期长等特点。

近年来，以美国学者JamesScott的专著《脱羁之术》为标志，研究组米亚山地(Zomia，包括东南亚、中国西南和印度东北等地大片山区)的学者提出了另一种视角，即“逃逸文化”视角，认为组米亚地区的山民社会不是古代留下的活化石，相反，山民的社会与文化是其政治选择的结果，山民的祖先多是脱离国家的逃逸者，山地文化可以被视为山地与平原(国家、文明)协同进化或博弈的产物，是一种“后国家”现象。以国家为参照物的山地文化具有强烈的逃离国家控制的功能，其中游耕方式和混合型生计模式是整个逃逸文化的重要组成部分。逃逸文化视角的出现有力地呼应了我国楚史专家张正明早年提出的“文化沉积带”观点。

以张正明为代表的中国本土学者在1990年代初已经注意到中国有条巨大的“文化沉积带”。张正明在《读书·考古·采风》一文中分析了采风(田野工作)对南方民族史，尤其是长江上游和中游交接地区的民族史研究的重要性，原因在于这片山地是一条巨大的文化沉积带，他说“北起大巴山，中经巫山，南过武陵山，止于五岭，历来是逋逃的渊薮。汉藏语系四个语族相互穿插，这里是它们交会的中心。古代的文化事象，在大平原和大盆地上早就被滚滚而过的历史大潮冲淡乃至湮灭了，在这里却可能还保存着，所以我把它叫做文化沉积带。”张正明首次阐明了古代逃逸文化与南方民族之间的重要关系。

此外，逃逸文化观也回应了人类学者Melissa Brown在武陵山区调查时发现“土家”是后入山的移民对先来移民的称呼，也呼应了1950年代的湖南省官方文献所显示的在湘西山区，当时的土家还被民间细分为老土家和新土家，因其祖先迁入的时间有先后。

一、逃逸文化中的饮食

逃逸文化(escapeculture)是美国学者Scott等在前人研究的基础上(如研究南美洲原住民的Clastres，研究中国的游牧族的Lattimore，研究阿拉伯的游牧族的Gellner，研究缅甸山地社会的Leach)提出的一个概念，意思是历史上的山地族群通过选择适当的地理位置、生计模式、宗教信仰、亲属制度、交流方式、认同模式等形成的让国家化过程变得非常困难的文化。国家化是一种涉及多维度的标准化过程，包括行政上的行政区域划分、行政级别的建立以及对民众的编户造册，军事上的军队建设和战争经验总结，经济上的赋税征收、谷类农业建设和交通运输，文化方面的习俗、语言、信仰和交流述说模式的统一；其中，国家化的重点是税收，国家在定居、劝农、明晰产权、鼓励单一作物规模化等方面的措施都围绕税收展开，其中开田种稻对税收尤其有重大意义，因为它能够把人口和粮食集中并固定在某一区域，极大地方便了国家的赋税征取和对国民的监控。