说说“小人参”——山药

原标题：说说“小人参”——山药

山药的收获期长，贮藏期也长，所以市场上一年四季都可以看到它的身影。春天肝火旺盛，易导致脾虚，而山药具有健脾补肺、益胃补肾的功效，所以现在食用山药正是时候。那么，怎么样才是食用山药的正确打开方式呢？哪些人又不适宜食用山药呢？

本期专家

郝孟忠 国家高级公共营养师、中国营养学会会员、省健康协会第二届常务理事

山药的种类及功效

郝孟忠：山药的学名叫薯蓣,又被称为麻山药、三角、怀山药、淮山药、药蛋、土薯、山薯等。山药的品种很丰富，比较常见的有水山药、淮山药、怀山药、小白嘴山药等。农贸市场或超市出售的山药多为怀山药和水山药，怀山药营养价值更高。

我们都知道的铁棍山药是怀山药的一种，产地为河南。铁棍山药是山药中的极品，比普通山药要小一些短一些，但它的营养丰富，肉质瓷实，口感很好。从体形上看，铁棍山药是山药中比较细的一种，顺直且粗细较均匀，头尾的粗细差别不大；从颜色上看，铁棍山药的外皮呈土褐色；从肉质上看，铁棍山药的肉质比较细腻紧实。由于结构紧实，因此在制作成熟以后，口感才会绵密细腻、又沙又绵。

除了铁棍山药之外，菜市场上卖的大都是水山药，脆脆的，属于普通的菜山药。这种脆嫩的山药，用来炒菜非常合适。它的体形比较粗壮，呈直筒形。因含水量较多，所以非常的脆嫩，轻轻一碰，就可能断成两截。它的茎通常带紫红色，含有较多的淀粉和蛋白质。

山药是一种药食两用的中药材，化验结果表明，山药含有多种人体所需的营养物质，其中人类所需的18种氨基酸中，山药中就含有16种，素有“山中之药”“食中之药”的美称。山药性平味甘，具有健脾补肺，固肾益精的功效。适用于身体虚弱、肾气亏损、脾胃虚弱等。历代本草中，山药都是补中益气的佳品，有“小人参”的美誉。

吃山药的宜忌人群

郝孟忠：老年人多脾胃虚弱，肾气、肺气不足，最适合经常食用山药，可以健脾益肾，改善消化功能，延缓肾气衰退。

平时因为各种原因导致的脾胃虚弱，营养不良型消瘦人群，可以经常吃山药，健脾补虚，改善体质。

脾虚导致的大便溏泻，大便不成型等，可以经常吃山药，山药有收敛作用，对健脾止泻非常有益。

经常熬夜、压力大，易伤肾气，经常吃山药可以起到补肾益气的作用。

山药是唯一具有同时补脾、肺、肾的食物，所以，患有呼吸道疾病的患者，可以经常食用山药，培土生金以补肺气。

山药对于普通人来说是良药，但对以下四类人来说，无疑是“火药”。

第一种：便秘的人。山药性热，属温补食材，有一定收敛作用，对于本身就容易便秘的患者，或者大便干燥及湿热者，更应该远离或者少吃山药。

第二种：爱吃火锅的人。火锅一般都较为麻辣，麻辣本身就属于辛辣上火之物，如果在吃火锅的时候加上山药，更会使人上火，从而导致咽干咽痛、上火长痘。

第三种：糖尿病患者。山药中含有黏液蛋白，有降低血糖的作用，但山药属根茎类植物，淀粉量较高，如果过多食用会导致血糖升高。因此。患有糖尿病的人不可一次吃过量的山药，如果偏爱食山药，那么应该适当减少主食的量，保证每餐碳水化合物的平衡，降低血糖波动风险，否则就会适得其反。

第四种：前列腺癌症患者和乳腺癌患者。山药中含有的薯蓣皂甙成分，在人体内可以合成荷尔蒙，如睾丸激素和雌性激素。因此，对于前列腺癌症患者和乳腺癌患者都不宜食用。

怎么挑选及食用

郝孟忠：山药粗细均匀、条直不弯曲、条长30厘米以上的为佳，带黏液的最好，因为黏液多，水分就少，质量好。另外，挑选山药时，可以通过看外观、闻气味、尝味道的方法。新鲜山药切片晒干之后，表面发皱，可以很清楚地看到纵向纹理、颜色偏黄，而用硫磺熏过的山药，则色白而饱满。无硫的山药有一种清新的香气，无异味，而硫熏过的山药闻起来有一股刺鼻硫磺的气味。硫熏山药吃起来有一种发酸的味道，而无硫的山药吃起来则有一种淡淡的甜味和无味。

山药的黏液里含植物碱，接触皮肤会刺痒，所以给山药去皮时，可戴上塑料手套，将山药放在水龙头下，边削皮边用流动的水冲洗。另外，还可以将锡纸或者铝箔纸揉成团摩擦山药的表面，就可以把山药皮都磨掉了。

可以先准备一碗加了盐或者醋的水，然后把削好的山药放到里边，就可以保持山药新鲜不变色。

为保证食用的山药营养不丢失，可以试试以下的方法：

1.和大米、小米等谷类做粥是最方便滋补的吃法，如山药莲子粥，是健脾胃最为推荐的食补粥。

2.和其他食材炖食也很好，如山药炖豆角、山药炖排骨、山药炖鸭肉等，都是很好的滋补炖菜。

3.还可以去皮焯水后切片、切块，然后凉拌或炒食，如山药炒木耳、山药炒西红柿、山药炒四季豆等。

4.可以带皮蒸熟，然后去皮，蘸蜂蜜、白糖或果酱食用，或者蒸熟后做成山药泥，如蓝莓山药等。

5.如果没时间烹饪，还可以去药房买干山药片，掰成小块，和泡好的黄豆一起打豆浆食用。也可把鲜山药去皮焯水晾凉后，切小块和酸奶等其他食物一起打糊食用。

6.从营养学讲，山药富含淀粉酶，可以促进碳水化合物的消化，这种淀粉酶在45-55摄氏度的时候，消化能力最强，但在持久的高温中炖煮，功效会下降或丧失。所以，无论熬粥还是炖食，山药最好最后放，时间不宜过长，10-20分钟，刚好熟烂即可。