重庆传统早点的江湖中坐上武林盟主头把交椅的是…

2018年03月24日 10:18:54
来源：凤凰网旅游

人人皆说重庆是一座江湖城市，有江湖便有武林。而在晨间重庆的街头，供应传统早点的摊摊早已结成门派，小面派、油茶党、抄手帮……各式美味在每日清晨集结门徒，于武林中切磋比试，究竟哪派称得上早点江湖中的武林盟主？怕是一时半会儿论不清楚。今天，就随着凤凰网旅游赏味闯进重庆，领略传统早点江湖里的“血雨腥风”。

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都说去到一个地方旅行，想要感受当地的风土人情，最好的方式就是学着当地居民过几日本土生活，那么一顿当地的美味早餐是必不可少的。一日三餐之中，早餐最能体验生活的仪式感。飘香的早点铺子总是唤醒沉睡人们的良药，解放着一座城市整夜的疲惫感。

凤凰网旅游赏味在这个冬天推出城市早点系列，用热气腾腾的早餐送上一份清晨的温暖。接下来，就跟着我们走进不同城市的早点铺，寻找各地独一无二的真滋味和真性情吧。

在中国，大概没有哪座城市可以像重庆这般江湖。这是一座沿着江河和大山建起的城市，跨江的大桥、盘旋的立交桥、穿楼而过的轻轨……重庆身处在自己的一片钢筋水泥丛林之中，建筑扑朔迷离，交通盘根错节，犹如江湖门派布下的独门阵法，闯进容易走出难。

重庆美食

承袭着城市的风骨，重庆的早餐同样有江湖。从社区到步行街，从校园到CBD，当地人认可的早点大多出自于街边摊摊，它们扎在爬坡的梯坎儿旁、过街的地下通道里、打望美女的广场坝坝边……摊摊后藏着各有所长的武林高手，不论师承，无谓派别，食客光顾的标准全看入口巴不巴适。

重庆美食

面对传统早餐的林林总总，在重庆吃早餐的队伍也能分出“帮派”来，大致有小面派、汤面派、油茶派和糕团派。派系之下既有忠心不二的门徒，也不乏流水般转换着“师门”的“游侠”，个间的争斗与联合更是在这座美味江湖城中日日上演。

小面派

纵观重庆早餐界，唯有小面一派独大，大有稳坐武林盟主头把交椅的势头。小面的确“小”，江湖上常以二两为计，要说不少重庆人每天都靠小面“醒胃”，绝不算夸张。蒜水姜末、红油海椒、葱花芽菜……十几味佐料以骨头汤调和，面条起锅，烫几匹莴笋叶或藤藤菜，即是小面。作家曾磊索性直接用小面描写重庆的早晨：“随手一抓，一把水面，几根青菜，三两分钟煮毕，五六分钟下肚，小面之小，莫过于此。”

小面

重庆的小面摊遍布在城市的犄角街巷，一口烧着滚水的锅，几条长凳，一桌热闹哄哄的调味料。至于在灶前掌勺的究竟什么来路，家庭主妇、下岗职工、打工游民、退伍军人……没人在乎其出身和过往，引得吃客穿街过巷而来，无非是他们一手下小面的绝活儿。

小面

而重庆人之于小面的情感，同样粗暴得可爱。小面摊的老板多是冷面寡言的“袍哥”，客人进来不加张罗，像本地人一样招呼一声“二两小面！”，热情的时候也不过是回一句“要得，个人找位子坐。”但是递出来的那碗小面绝对是麻辣火爆，滋味豪迈，万般功力都隐在一碗红油中，还真像是隐居江湖的侠士。当然，小面派的拥趸才不计较态度几何——什么都比不过胃里舒坦。

小面

别看小面只是一碗简易素面，市井的味道在民间智慧的加持下，也生出万般变化。食客一回生、二回熟，根据自己口味锁定小面的风格，自然催生出小面派里通用的“行话”。“提黄”，面条早些起锅，口感硬一些；“汤宽”便是爱喝汤的主儿；“干溜”，则是不加汤的干拌吃法，口味更重些；“重青”，老板烫菜的时候会多放几匹；“多麻”，清早用麻辣刺激味蕾，也是江湖老手；“免红”，不加辣椒？你是“卧底”吧！

虽然小面派大有席卷江湖之势，但门派大了，内里也不会一团和气，免不了明争暗斗的“派系”之争。

芽菜党VS 榨菜党

小面之“小”实际指的是素，菜码里除了当季青菜之外别无其他，豌豆、杂酱、牛肉等一切全是邪教异端。即便朴素至此，小面派依旧能围绕调味是用芽菜还是榨菜争上几回合。通常面馆里都会备齐两种，但也有泾渭分明的“菜系之争”，有的坚决只用芽菜打底，有的则对榨菜不离不弃。其实二者皆为芥菜一科，芽菜为叶，榨菜为茎，口味之间确有差异。

小面

喜食芽菜的系别迷恋其清嫩的味道，腌制的酱香里透出微甜，经由岁月沉淀后依然保留着叶间的清新味道。芽菜的清甜在一碗麻辣重口的小面里自然是被掩盖的，但却能将整碗小面尖锐刺激的味型转向醇厚，委实妙不可言。

至于榨菜，因其味淡，比之于芽菜调味的功能来说，更像一名低调的龙套选手，从不喧宾夺主，供应一口鲜香爽脆的口感而已。

汤面党VS 干溜党

传统的重庆小面其实便是一碗麻辣红油汤面，红油佐料的重要性自不用说，想要做一碗称职的小面，还少不了一勺小火久煮细烹而成的大骨汤。讲究的店主还会在猪骨里加些鸡骨甚至是鲫鱼，那简直是人间至味了。有了这口浓醇的汤底映衬，单一的麻辣添上鲜香，是要让人捧着整碗红汤喝出底朝天的节奏。

小面

在吃小面的群体中，汤面自然是主流，但喜欢干溜的拌面党也是大有人在。干溜便是面里无汤，面条直接裹上佐料入口，适合口重的食客。因少了汤底调和，在调味这道工序上，好的店家明白要将滋味处理得更为多样且饱满。干溜小面类似宜宾燃面，只是比燃面清爽几分，面条里残留少许汤水，像一碗简化版的燃面。

小面

| 七村姊妹面庄

地址：九龙坡区杨家坪正街2号

| 梯坎面庄

地址：江北区建新东路16号附5号

| 板凳面庄

地址：渝北区松石支路112号附31

| 大溪沟梯坎面

地址：渝中区大溪沟菜市场吴抄手对面巷子内(近大溪沟工行)

汤面派

虽说小面派几乎成了街头主流，却依旧难挡其他汤面百花齐放的势头。主营小面的面馆里，通常也会挂出抄手、酸辣粉等名牌供食客变换口味，因此小面派与汤面派绝非剑拔弩张的架势，反倒遵循着“求同存异、共荣共生”发展原则。在汤面派里，具体能分出如下分支：

抄手帮

因为带上汤水，抄手帮也被汤面派收入门下，成为实力强劲的分支。重庆的抄手类似馄饨，与其相比，肉更多皮更厚，形似一只元宝，讨喜的很。

抄手

当地人吃抄手跟吃小面一个道理，虽然面馆里也供应清汤抄手，但是抄手帮的默认选项仍旧是麻辣的红油，趁热吃、蘸满了红汤吃、追着花椒末吃，味不重不罢休。其中的老麻抄手，一碗吃毕满嘴从内至外的麻爽，追求刺激的吃客对这种味觉挑战乐此不疲。

抄手

| 吴抄手

地址：重庆市渝中区中华路

| 金抄手

地址：九龙坡区建兰路兰花小区四小区

| 惠氏抄手

地址：较场口三峡银行旁，日月光中心对面

| 张抄手

地址：江北区兴隆路26号欧街数码大厦内

酸辣粉帮

除了重庆市内，酸辣粉还是一碗踪迹遍布全国的汤面，普及程度远超小面，“打得一手市场推广好牌”。在重庆吃酸辣粉，似乎永远是纸碗装，客流量之大以至于刷碗的速度远远赶不上下单的密度，索性江湖到底。在各大商圈的美食街巷里，总有一群人端着纸碗，在路边一面嗦粉一面以手扇风散辣，堪称酸辣粉帮最显著的群体画像。

酸辣粉

在不少景区中，贩卖酸辣粉的摊位旁还要支出一个手打酸辣粉的展示区：通常是名老汉一手持漏瓢，气沉丹田，另一手发劲，有节奏地拍打瓢中红薯粉团，筛出一根根红薯粉来。明着说，我们家的酸辣粉纯手工制作，童叟无欺。

酸辣粉

不过供应早餐的摊铺里根本不屑于这些花把势，进店的吃客识得嘴里好味道，粉条好不好，一吃便知。晶莹的粉条柔韧劲道，被酸爽麻辣的红油包裹，几口下去就能红肿了嘴皮子，却依旧停不下筷。

| 好又来酸辣粉

地址：渝中区解放碑好吃街排队最多的窗口

| 雷家老农民手工粉

地址：沙坪坝区小新街29号三峡广场底商

| 赵大妹酸辣粉

地址：巴南区李家沱正街160号

油茶派

重庆的早餐江湖中，油茶派像是退位让贤的长老，属于老重庆的盘中记忆。油茶不是茶，而是一碗油炸馓子就米糊的羹粥，是过去重庆人在艰苦生活里的美味创作，实惠解馋且充饥。

油茶

如今，在晨间时刻寻觅一碗油茶的吃客依旧不少，人们总是乐于缅怀原始简单的古早味。油茶以米糊做底，花椒油和辣椒面调味——生于斯长于斯的“江湖中人”，从古至今都迷恋着麻与辣的味道——香酥的花生和黄豆是辅料，正主儿是掐碎的馓子，堆成金碧辉煌的“冒儿头”。用调羹略加搅拌，咸香可口的米糊在油脆的馓子外糊上一层外衣，粘稠鲜亮，打造出独一无二的爽滑口感。叫人不由呼呼几勺吃进肚里，五脏六腑跟着暖和起来，个中滋味是个老重庆都懂得起。