天那么冷，快来跟唐朝人学吃羊肉

原标题:天那么冷，快来跟唐朝人学吃羊肉啊

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时至冬日，又到了吃羊肉的好时候。

中国人吃羊肉的历史极长，按汪曾祺先生的说法是“和这个民族一样长”。不过漫长的历史长河中，壹读君以为把羊吃出最多花样的，是唐朝。其吃法之多，不能列举；工序之精巧，也是今人望尘莫及的。

爱吃羊杂的壹读君| 汤姆猫

“金盘初脍鲤，金鼎正烹羊”

在唐朝之前，魏晋就迎来过食羊肉的小高峰。当时随着匈奴、鲜卑等北方少数民族纷纷南迁建立政权，向来对乳类没什么兴趣的汉民族开始大量养羊，羊肉供应量很快成为六畜之首，羊肉自然也取代了猪肉在北方汉人餐桌上的位置。

唐朝继承了魏晋时期官府养羊的制度，从中央的太仆寺到地方的监牧，组织形态非常完善。不仅如此，唐朝还鼓励私人畜牧，遥指杏花村的牧童随处可见。除了小规模的家庭养殖，从事大规模养羊业的专业户同样很多。

庞大的生产体系必然需要一个巨大的消费市场来承载，唐朝在这点是得天独厚的。李唐王室本就有胡族血统，生活习惯与西北少数民族多有相似之处。开放的民族政策与强盛的国力也吸来引众多胡人到唐朝境内或经商或为官。东突厥汗国灭国后其可汗更是带着大批突厥人归降。在胡人的影响下，唐朝境内尤其北方地区胡风盛行，“酒家胡”在诗词中履屡出现，羊肉食品作为胡家特色走入了朱门和寒户。

史书记载唐太宗长子李承乾崇尚突厥风俗，在皇宫中说突厥语、穿突厥服装，并仿效突厥人的饮食，爱用白水将羊肉煮熟后用佩刀割着吃。武则天则喜欢风雅些的冷修羊，其做法应与今天的白切羊肉类似。取羊后腿切片，在加了葱段、生姜、陈皮等调料的水中先后用旺火与中火烹煮至内质变酥。捞出后摊平于盘中，把在原锅中烧好的卤汁撇去浮油浇入盘中，晾凉，冷冻，即食即取，清爽适口。武后品尝后出口成诗：“珍郎杀身以奉国”。以“珍郎”喻羊，足见女皇大人的喜爱程度。

唐懿宗长女同昌公主也爱吃羊肉，尤其钟爱一道“灵消炙”。唐苏鹗《同昌公主传》记载公主下嫁后，思女心切的皇帝爸爸每次赏赐的御馔里都会有这道菜。相传灵消炙做工极为精细，不多不少从一头羊身上取四两肉做成，“虽经暑毒，终不臭败”，可以说非常神奇了。

唐朝宫廷流行一种有名的宴席叫烧尾宴，主要是唐代大臣们拜宫或升迁时，为感谢皇帝向其进献食品的宴席。现存的58道菜谱中羊肉占了很大部分。其中的一部分烹饪手法应该是借鉴了前朝。

北魏的《齐民要术》中已经记载了很多肉食加工方法，多以羊肉为主料或者配料。流传比较广的“灌羊肠”是将羊肉切碎后与葱白、盐、豉汁、姜、椒末等调和，灌肠烧烤后食用。烧尾宴中的通花软牛肠便和“灌羊肠”很像。单看菜名不觉得这道菜和羊有关系，但根据记载，它是一种用羊骨髓和其他辅料作为原料，调和成馅后装入牛场制成的类似香肠的食品。

另一道颇有南方特色的“徧地锦装鳖”灵感大约来源于隋代宫廷名菜“浑羊殁忽”。《太平广记》记载，制作这道菜之前要先准备一只大肥鹅，去其毛与五脏，在肚内填上肉和糯米饭，辅以各种调料。再将一只羊剥皮去毛，取出脏腑，把鹅缝入羊肚中在地火上烤，待到羊肉熟了就可以把鹅取出捧在手里吃。“徧地锦装鳖”则是将羊肉和地方特色水产结合起来。以羊的肥肉和鸭蛋黄作为辅料制作甲鱼，整到菜如披上了一道“锦装”，精致华丽，深得贵族青睐。

民间的羊肉菜品虽不及宫廷菜讲究，但自有一番风味。而且文人雅士有文人雅士的雅致，普通百姓有普通百姓的实惠。

《云仙杂记》中有一个叫熊翻的人，每次请客都会宰杀一只羊，令客人根据自己的喜好割下其中的一部分，用彩带系好作为记号送入厨房蒸熟，再端至厅堂各自认取自己的羊肉，用竹刀切而食之，被戏称为“过厅羊”，一时引得文人纷纷效仿。

普通百姓只有逢年过节或者礼事的时候方能吃上羊肉，所以更重分量，主要是以羊肉作为辅料做汤饼或羹。烤全羊就不说了，例如“社零星”这样的农家菜，就是用很多包括羊肉在内的细碎肉块与面粉、蔬菜混杂在一起熬制成的粥，只有秋季祭祀的时候才能食用。相对较为丰盛的“回汤武库”要等到冬季。人们在大寒时会停止食用腊祭之日的剩菜，家家搜集羊、猪、鹿、鱼、鸽等平时吃不到的珍贵食品，用这些材料准备出一桌盛大的汤饼宴，这一习俗在今陕西、甘肃地区非常盛行。

唐人不仅多食羊肉，对羊乳制品也颇有好感。他们很少直接食用鲜乳，多半是制作成酪、酥、醍醐和乳腐等。酪是由鲜乳凝练发酵而成，酥是熬炼酪后因冷却出现的浮皮，醍醐是熟酥中渗出的油状物。唐朝人喜爱羊乳制品，甚至到了以之为喻来称赞人的地步。唐时穆宁有四个儿子：穆赞、穆质、穆员和穆赏。时人评价四兄弟“赞俗而有格为酪，质美而多文为酥，员为醍醐，赏为腐乳。近世士大夫言家法者，以穆氏为高。”

羊肉饮食文化在唐朝的蓬勃发展对后世文化产生了深远影响。五代十国时期南北处于分裂状态，但依然继承了唐代的烹饪风格；宋人在饮食上既延承了唐代的习惯，又做出了革新；批切羊头、蒸软羊、美醋羊血等不胜枚举。以唐为起点，羊肉从番邦食品彻底融入了中原的饮食文化中。

参考文章：

1. 《唐代北方羊肉饮食探微》，惠媛，陕西师范大学硕士学位论文

2. 《唐代长安的饮食生活·唐史论丛（第六辑）》，张萍，陕西师范大学出版社

3. 《中华民族是“羊的传人”—申论古代中国“羊文化”的历史存在》，黄杨，华侨大学学报。