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2017海南美食文化发展论坛之高端对话


来源:海南日报

原标题:2017海南美食文化发展论坛之高端对话  主持人:海南美食发展如何与文化更紧密地结合?   

原标题:2017海南美食文化发展论坛之高端对话

  主持人:海南美食发展如何与文化更紧密地结合?

  省商务厅服务贸易和商贸服务业处处长兼省服务贸易促进局副局长 姬国辉:

  首先,我们应该明确美食文化的核心是什么?美食文化的核心概念落脚于美食,而谈论美食发展归根究底在于推介美食,进一步可以理解为激发消费者的多样需求。

  其次,我们现在讨论美食文化是在去除温饱层面后,谈论人们如何吃得更好,即满足人们的高层次美食文化需求。在这一方面企业要怎么做?方法有很多,但关键离不开创新,在食材、手法、管理等方面创新以满足高层次美食需求,拉动消费者进行再次光顾。

  总结下来,餐饮行业需要加大力度发掘、宣传、推介美食,在丰富创新过程的同时,不要忘记回归美食的本质——食材。

  临高县商务局副局长 陈一新:

  我认为促进美食文化的长久发展,需要从以下两个方面做出努力。

  一方面,政府要大力扶持本土餐饮企业的发展,积极引导企业挖掘海南特色美食,创造出生态、健康的绿色食品;另一方面,美食行业要走规模化、标准化道路,闭门造车、小打小闹的封闭做法不符合现代社会趋势,反而以集约化的规模发展、统一的美食产生标准,能够推出物美价廉的产品,用品质叩响海南美食走出岛外的大门。

  海南省酒店与餐饮行业协会理事长、海南龙泉集团董事长 符史钦:

  美食行业的发展不能光靠美食企业的单打独斗,即使店铺装修得富丽堂皇、美食宣传得天花乱坠都只是做到了表面功夫,真正助推美食行业发展的力量来自全社会的努力。

  只有经济基础不断提升,老百姓对“食”的需求越来越丰富时,才能提供给美食行业生生不息的发展动力,同时,餐饮企业自身应该拥有全局思想,大胆地向全国知名餐饮企业学习,学习人才的管理方法、门店的经营方法等等。

  美食文化节、美食发展论坛等活动的开展都在一定程度助推美食行业发展,尤其是定安、临高、万宁、文昌等市县政府加大力度推介当地特色小吃,使得不少默默无闻的美食被发掘出来。可以说,美食行业的健康发展离不开政府扶持、社会支持。

  保亭黎族苗族自治县商务局副局长 陈玲:

  如何将美食与文化紧密结合发展,我想跟大家分享保亭的做法,希望大家可以有所收获。

  每年保亭都会举办七仙温泉嬉水节,其中有一项重头戏便是美食比拼大赛。我们的代表菜品走的可不是寻常路,例如“会上树的鸡”“会冲浪的鱼”“会飞的鸭”等等,将所有当地美食打上一个吸引人的标签,形成保亭独一无二的特色美食。每当游客提到保亭美食,脑海里首先想到的便是这些好玩、有趣、美味的鸡鸭鱼。

  保亭的美食经验可以一句话总结为“人无我有、人有我优”,我们当地在发掘特色、优化品质上做足功夫,让消费者不仅吃得饱,还吃得放心,并通过贴心的服务为消费者带来高端的美食体验。

  海南日报原总编助理、美食专家 云大新:

  我在以前曾听到过这样一种观点,称海南美食文化就像贫瘠的荒岛,对此我并不赞同。

  首先,海南美食文化是岭南美食文化的重要组成部分。在历史上海南与岭南地区关系密切,当前被大众熟知的粤菜、台湾菜、福建菜等都属于岭南美食圈,同时,上述菜系能在全国闻名遐迩的原因,在我看来有对岭南美食文化的传承与发展的成分。

  第二,海南有很多来自内地的居民,伴着各地区生活生产方式,还有各地区的饮食习惯和当地美食,共同汇聚一处形成了独特的美食文化。

  第三,海南在地缘上与东南亚接近,自古便有不少侨胞往返两地。随着和泰国、马来西亚等东南亚国家的人员交往频繁,不少当地美食流入海南,在丰富海南美食菜色的同时,也影响着原有美食的口味和烹调方法。

  最后,海南黎族苗族同胞拥有独特的美食文化。少数民族的传统烹调方法带来食物的原汁原味,成为不可或缺的重要美食。

  以上四个方面,充分证明了海南具有深厚的美食文化底蕴,丰富的美食文化基因,在悠久的历史长河中兼容并包,形成了独具特色的海南美食。与此相比,目前海南餐饮行业对本土美食文化的挖掘不够充分,对烹饪技法、消费者偏爱口味等方面研究不足,现状还需进一步改善。

  回到问题本身,如何将美食与文化紧密相连?我的答案是加速挖掘民间菜肴,加强烹饪技艺交流,涌现一批海南本土的名师名厨,助推海南美食走向全国。

  主持人:从政府、企业和协会来说如何发展好海南的餐饮业?

  海南省酒店与餐饮行业协会执行会长 陈恒:

  我认为,从政府层面讲:政府要营造良好的餐饮业发展环境。一是做好行业规划,二是出台扶持政策,三是政府要依法行政,四是举行大型活动时,政府需有资金上的支持。

  从行业协会层面讲:行业协会对政府来说,是一个桥梁和纽带。近几年行业协会也在向政府表达诉求和呼声,行业协会要服务企业和搭建平台。

  从企业层面来讲:一是选好食材。餐饮业最大的优势就是食材优势,最本质的就是味道,餐饮企业一定要在味道上下功夫。二是做好菜。把海南文化融入饮食,也就是我们说的五美:味道美、器皿美、形美、技美、色美。

  主持人:在新环境下,我们的琼菜如何能传承、创新和开放?

  海南省烹饪协会会长、海南三厨新海府餐饮管理有限公司董事长 陈建胜:

  我认为,越是地方的,越是民族的,它就越是世界的。所以,在传承和发展传统饮食文化上,主要讲四点:

  一、创新。也可以说是微创新。刚才看到的吉祥煎堆,我们在传统的基础上,把它做大。煎堆是我们地方小吃中意味着团团圆圆、吉祥如意的小吃,我们把传统的东西经过创新,才有了今天这个菜品。

  二、注入文化、讲故事。任何一道菜、一个企业、一个产品,如果没有注入文化,没有讲故事,它始终只是一个产品而已。好产品应该会讲故事。我们的产品创新之后,第二个要做的就是注入文化。我们的吉祥煎堆意味着吉祥如意,把它的故事注入以后,就赋予了它生命。

  三、增加仪式感。我们在注入仪式感后,煎堆不仅仅只是一道小吃,它还是一道靓丽的风景线,不仅吸引本地客人,更吸引外地游客,从视觉享受转化为经济效益。

  主持人:在品牌创新、美食文化的创新和传承上,有一些什么样好的主意和方法?

  海南省酒店与餐饮行业协会主席团主席、海南拾味馆餐饮连锁管理有限公司总经理 龚季弘:

  首先美食要好吃。像我们的何太急生煎包,我们在食材、调味、师傅的引进、设备的引进以及品牌的打造,花了将近一年的时间准备,才把这个产品推出去。我们应该把消费者放在首位,考虑消费者的需求、消费者的痛点。

  其次是食品安全问题。尽自己所能,从原材料的选择抓起,并且企业内部团队要有责任和担当。

  (见习记者 唐咪咪 实习生 郑景莹 整理)

  本版言论仅代表个人观点,不代表本报立场

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