济南食苑:济南人独创以糖裹菜!拔丝菜妙趣横生

原标题：济南食苑:济南人独创以糖裹菜!拔丝菜妙趣横生

济南食苑(十二):济南人独创以糖裹菜!拔丝菜妙趣横生

03-03 19:58

今天中午吃饭的时候，突然发现单位的食堂新上了一道“冰糖香蕉”，不得不佩服食堂大师傅的奇思妙想。以糖裹菜，是济南人的独创，它的正式名字叫做拔丝，今天就为大家介绍一下济南的拔丝菜。

（拔丝地瓜）

山东人擅长做甜菜，创造了两种烹饪方法，一个叫做“挂霜”，另一种就叫做“拔丝”，前者主要在胶东菜系中使用，而后者则是出自济南菜系，这在全国也是被公认的。

拔丝菜起源于何时？现在已经无法查证，但是，最晚在清初，济南市面上就出现了这道菜肴。蒲松龄在他的《日用俗家·饮食章》中提到“无物不可用糖粘”，就是明证。

（拔丝山药）

拔丝菜，在现在看来，技法并不太难。在济南，无论是餐馆还是民间，都能制作，是一种非常普及的烹调方法。但是拔丝推广到其他菜系，也就是上世纪七十年代的事情，在此之前，都是外地厨师看山东厨师在表演。

拔丝菜最大的难点就是熬糖的火候掌握，熬糖的介质，有水、有油。一般来说，用油比较节省时间，而用水则比较容易控制。熬糖的时候，要把白糖熬化至变黄并起小气泡，这时才能投入原料。

蒲老先生既然说“无物不可用糖粘”，现在人确实把能拔的菜蔬全拔了：山药、地瓜、土豆、苹果、香蕉、樱桃……这些原料入锅后要用糖汁裹匀，裹匀之后要迅速放到抹油的盘子中。拔丝菜就是要求手头利索，不拖泥带水，从熬糖到出菜，时间不能超过一分钟。

（拔丝香蕉）

有的朋友会说，我们要是晚了怎么办，很简单，可以在糖将熬成的时候不断将炒锅断离灶台，通过间歇性加温，使其变化缓慢；投料之后，为防止糖汁因炒锅余热而继续变色，可将炒锅蹲在水中使其迅速降温，以保证拔丝菜的色美丝长。

拔丝菜是甜菜，一般是在宴席的尾声中上桌，它与下酒的凉热菜和吃饭的饭菜都不同。拔丝菜上菜之前，服务人员会事先通知，以便大家做好准备。菜上了之后，宾客取筷子，先到凉水碗内刷一下（防止糖汁粘筷子），然后再夹菜，这样才能拔出丝来而且不断，有的拔丝离座能拉至丈余，此时宴会上便会产生欢声笑语，所以这道菜也被叫做“笑菜”。

附：水炒糖和油炒糖的做法

水炒糖

用水来调和糖，做法通常是：锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。

油炒糖

做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温5到7成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。

（文/朱文龙，图片来自网络，壹点号 鲁西野语）

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