济南食苑（六）：绝代双烤之闻名遐迩的济南烤鸭

原标题：济南食苑（六）：绝代双烤之闻名遐迩的济南烤鸭

济南食苑（六）：绝代双烤之闻名遐迩的济南烤鸭

02-20 18:06

上篇为大家介绍了双烤菜之一的烤乳猪。这篇稿子在齐鲁壹点上的点击率已经超过了40万，看来大家对这道发源山东，在南粤扬名的菜很是厚爱啊。今天，小编要为大家介绍双烤菜的另一道美食——济南烤鸭。

说起济南烤鸭，估计大部分朋友都是一头雾水。没错，相对于北京烤鸭，济南烤鸭的名望却是不及，不过要是论历史渊源的话，咱们济南烤鸭可是北京烤鸭的“祖宗”啊！

（济南烤鸭）

不信？北京烤鸭界的双雄——全聚德、便宜坊，可都是正正经经的鲁菜馆！

先说说咱们济南烤鸭所用的鸭子。

古代，在济南这个地界，最不缺的就是水，什么湖水、泉水、河水，应有尽有。济南的水不仅数量多，质量也好。自然有许多鱼虾浮萍，这些可都是鸭子的美食啊！于是乎，济南人就有了放鸭的习惯。老一辈的济南人或许记得曾经北园的面貌吧，那边池塘沟壑，纵横交错，鸭子游荡其中，一群一群从池塘驶过，悠然自得。

济南人管烤鸭所用的鸭子叫做“鸭胚子”，这些“鸭胚子”以济南近郊的肥鸭为主。选用“鸭胚子”可是一门学问：首先是看颜值，看鸭子是否精神，毛色是否光亮，凡是走起路来昂首挺胸，毛顺色亮者才能入选；其次看体力，把颜值较高的鸭子聚拢在一起，围上一个圈子，把选好的鸭子放到圈内跑，连续跑三圈，选用跑到最后面的，因为它们的膘最肥。鸭子选好后，每天用高粱米和粗面糊团组成的鸭食填养，待它们膘肥体胖的时候，就可以宰杀了，这个过程称作“填鸭”。

济南烤鸭在制作的时候，多用焖炉烤制，与北京便宜坊类似。烤炉用砖砌成方形，顶部呈圆拱形，下面有一扇门。烤制的时候，把宰杀洁净的填鸭用铁钩挂起。先用麦秸在炉子里烧过，一般来说，一个炉子里面要烧三个秸秆。等烧到无烟只剩灰火时，将鸭子挂在炉内，关门烘烤。这种烤制方法烤出的鸭子被称为焖炉鸭（全聚德是挂炉鸭），制作过程大约需要一个小时。鸭子烤熟之后，趁热端上桌，让客人看过之后，再由厨师将鸭子片成薄片。吃的时候，取荷叶饼（也叫作鸭叶饼，不是什么豆腐皮），夹上鸭肉，抹上甜酱，放上大葱，卷而食之。最后还要用鸭骨或做汤或椒盐，味道十分鲜美。

卷荷叶饼有两种方式，一种方式叫襁褓卷，还有一种方式叫芦苇卷。大家平常所使用的，基本上都是襁褓卷呢。襁褓卷，顾名思义，就是将鸭肉像跟包宝宝一样卷起来。首先，要将揭一片荷叶饼铺于掌心，葱丝蘸酱置于饼上，夹一片烤鸭蘸酱后，在饼面上刷一下，这样可以让饼面均匀地涂抹上甜面酱；然后再夹两片烤鸭，依次上下码齐。依据个人口味的轻重，后两片烤鸭可以蘸酱，也可以不蘸酱。

（济南烤鸭）

据说济南烤鸭最早是从山东巡抚衙门中传出的。不过，济南制作烤鸭的历史非常长。在明末清初，济南就出现了专门经营烤鸭的商铺了。清朝嘉庆年间，济南有一对薛姓兄弟在县东巷开设了文和楼和德合楼，专门制作烤鸭。因为做烤鸭的时间比较长，饭庄主要业务是外送，客人从店家买好后就可以回家，稍后店家就派遣伙计用“盒子”将鸭子送到府上，送到后，吃之前还要用热油浇泼，即热又脆。

到了同治年间，全聚德在北京开业。第二任掌柜李子明来自山东，他把家乡的烤鸭技艺带到了帝都，烤鸭的美味轰动了四九城，从此烤鸭成为了北京的代名词。

而此时，德合楼搬到了万紫巷，继续鸭香飘泉城。到了民国时期，济南餐饮业出现了兴盛的局面，中西餐双峰并起，西餐馆“宜宾馆”在光绪年间已在济南县西巷开业，1904年，“石泰岩饭店”开业，德国人烤的牛肉让人垂涎欲滴，其他著名的西餐馆还有“海会楼”“海天春”“海国春”“图连达”等，而中餐馆“九华楼”的“九转大肠”是鲁菜的招牌，没几个人能做得好，“便宜坊”的锅贴，包括后来的“燕喜堂（取燕子喜庆、宴席等的谐音和含义）”等都出名菜。就在这激烈竞争中，烤鸭依旧笑傲江湖。历代烤鸭大师都很有地位，如姚焕金、张成祥、苏乐文、张冀才、张孝强等师傅，都曾经到宫廷或达官显贵府或北京的大饭店，给皇家、给高官、给国家领导人、给外宾制作烤鸭或传授技艺。

（济南烤鸭）

如今，济南最有名的烤鸭店，除了全聚德以外，当属聚丰德了。这家建于1947年的老店，已经70岁了，其名是从的三个大饭庄的名字中各取一字组合而成，即济南聚宾园的“聚”字、泰丰楼的“丰”字、全聚德的“德”字（后两者是赫赫有名的烤鸭店），烹饪技法也是博采众长，聚宾园“爆”、泰丰楼的“烧”，全聚德的“烤”在这里都能有所体现。聚丰德烤鸭，省市两级非物质文化遗产，色泽红艳，肉质鲜嫩，味道醇香，肥而不腻，别具一番风味。

济南还有一家饭店叫做汇泉楼，百年老店，不过现在已经消失了，他们家做的烤鸭也很不错，不过店里的糖醋鲤鱼、活鱼三吃更有名气（汇泉楼的具体情况请见本系列第一篇：糖醋鲤鱼甲天下）。

亲爱的朋友，现在小编向大家征集一下题目，大家下一步想了解济南何种美食呢？请各位朋友多提建议，谢谢

（文/朱文龙）