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街头寻吃之大盘系列|大盘鸡里皮带面是焖饼像小鱼的东西叫芋芋


来源:亚心网

12月23日中午1点半,记者来到位于碱泉街的七〇八〇老味鸡店,进门后不久,店内发生了这样一段对话:“老板,送的焖饼呢?”“你们刚吃完了呀。”“我们哪吃了,刚吃的是皮带面。”“没错……那就是焖饼……”“那这像小鱼的东西又是啥?”

原标题:街头寻吃之大盘系列|大盘鸡里皮带面是焖饼像小鱼的东西叫芋芋

这大盘鸡里俩配角姓甚名谁

老板一再解释:这皮带面是焖饼,这像小鱼的东西叫芋芋

亚心网讯(文/图记者余梦凡)直到一盘鸡吃光,你可能都不知道盘内的两种主食是啥,这种有“内涵”的大盘鸡你吃过吗?在乌市碱泉街就有这样一家芦花鸡专卖店,店里的老板和服务员除了提供餐食以外,还有一项“任务”,就是向顾客解释他们正在吃的是啥。

12月23日中午1点半,记者来到位于碱泉街的七〇八〇老味鸡店,进门后不久,店内发生了这样一段对话:“老板,送的焖饼呢?”“你们刚吃完了呀。”“我们哪吃了,刚吃的是皮带面。”“没错……那就是焖饼……”“那这像小鱼的东西又是啥?”

老板董一霏端着刚出锅的芦花鸡炖洋芋芋芋加花卷。

大约40厘米直径的圆形不锈钢大盘内,红色米椒与青椒段“陪”着黄色的鸡块,还冒着热气。没剩几根的“皮带面”静静躺在鸡块上,接受了身份被“昭雪”,相信焖饼心中是欣慰的,因为食客话落时,筷子上又挑起的长约三四厘米的半透明“小鱼儿”,还是连名字都叫不上的“黑户”。

老板董一霏,来自奇台,那个盛产洋芋与面粉的地方。她拿起一份菜单,上面最显眼的位置留给了店内主打菜肴:芦花鸡炖洋芋芋芋(送焖饼一份)。

“2014年7月开店时菜单不是这样的,当时被分为‘芋芋鸡’、‘焖饼鸡’两种。我们每天都得把‘这是芋芋,土豆做的(形状像小鱼),不是芋头做的。’‘这是焖饼,不是皮带面’这两句话解释无数遍。后来为了省去麻烦,干脆把两种主食与鸡同时烹饪。”在董一霏的又一次解释下,“小鱼儿”的身份终于被人知晓。

董一霏打趣儿:“我和店员都‘委屈’惯了,经常解释了还不被人相信呢。焖饼和芋芋更‘委屈’,被人吃下肚都不知道名字。”

芦花鸡的制作总体分为两步。

第一步,每天早晨在客人来之前先将鸡做成半成品。锅中倒入菜籽油、鸡油,放入洗净剁成块的芦花鸡、葱姜蒜,不放水,焖制半小时。快焖好时放入擀好的手擀饼,饼在焖熟的同时也入了鸡肉与调味的香气。关火,取出饼与鸡分别盛放。

第二步,客人点餐后的二次加工。锅中倒入些许提前炼好的鸡油,倒入小米椒、大蒜,大火爆香,放入提前焖好的鸡块进行翻炒,快熟时添水放入芋芋盖上锅盖炖煮。利用这个工夫将焖饼对折卷起,切成段,抖开就成了“皮带面”,然后放到篦子上,放进炖鸡的锅中再焖两分钟,大功告成。

大概是鸡油锁住了鸡肉块的水分,吃起来不干不柴。鸡肉中的姜辣味比辣椒的辣味更甚,刚吃几口感觉不辣,但后劲十足。一口柔香的焖饼,一口香气十足的鸡肉,再来一口筋道的芋芋,3种不同软硬的食物在唇齿间形成了鲜明丰富的层次。

焖饼虽然是面食,但抢了鸡肉的风头,所以常有食客吃到一半大喊“老板!再来一份皮带面!”

芋芋手工搓出来

服务员易霞是店里负责搓芋芋和手擀饼的一把好手,一块200克的面团在她手里不消20秒就被擀成了一张薄饼。芋芋的制作流程繁杂,得先将削皮的土豆蒸熟压成泥,挤出水分,使土豆泥变成干燥的纤维。再将压出水分澄出的淀粉过滤出来,与之前的土豆纤维混合拌匀。搓芋芋时,拇指与食指捏起少许,放入掌心揉搓成小条儿即可。

不用面粉,而是用土豆本身的淀粉作为黏合剂,这样的芋芋在炖煮时就显现出了晶莹剔透的光泽。

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