烧鹅味美长相思

原标题：烧鹅味美长相思

朱振藩

香港招牌美味之一的烧鹅，一向与烧乳猪齐名。很多饕客到了香港，如未尝到够水平的烧鹅，必恍然若有所失。不过，香港的烧鹅水平日趋下降，倒也是不争的事实。

香港中环的“镛记酒家”及深井附近的那几家，如“林记”“熊记”“陈记”等，均曾独领风骚一时。“镛记”烧鹅以选料精、火候足而名扬寰宇。早年的观光客，在店里吃不过瘾，还要带一只在飞机上解馋，或携回与亲友共享，故有“飞机烧鹅”之誉。后者则因数十年前，附近水草丰美，鹅只质量均佳，吸引不少知味识味人士，蔚然成一股烧鹅风潮。而今，两者俱已矣！为何如此说呢？原来“镛记”的名号太响，中环附近公司、行号的重量级人士，都会预订，尤其是鹅腿（脾）部分，由于精华已失，自然吸引不了食家；而深井的原养殖区，如今已是生力啤酒厂，食材来源已断，全由内地供应，一般是冰鲜货，其味可想而知。这两处各家，我则因缘际会，早年均已遍尝，而今提不起兴致再去，以免浪费赴港的宝贵时光。

记得有一回在湾仔谢斐道的“双喜烧腊店”，我意外尝到上好的烧鹅，剁下其双腿并烧肉回下榻饭店，搭配青岛瓶装啤酒共尝，其味绝美，印象极佳，显然耳食不如亲尝，要吃到嘴里而觉其味美，那才算是真正的好。

源自浙江宁波的“明州大烧鹅”，一直是广东的传统名菜，用整鹅烧烤而成。而所用之鹅，以新会县所产的鹅最优，黑鬃状绒毛，体形适中，肉厚骨小，既腴且美。清德宗光绪年间，南海人胡子晋的《广州竹枝词》云：“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（即新会县）。燕瘦环肥各佳妙，君休偏重‘便宜坊’（即北京著名的烤鸭店，与“全聚德”并称）。”意即北京“便宜坊”的烤鸭固然美而香，但新会的烧鹅亦有佳妙之处，是以相提并论。

以往广东的烧鹅分叉烧法及挂炉烤法。烤法不同，食法亦有别。前者系以铁叉架于炭炉上烤熟，烤时先以旺火烤头尾，后烤胸腹，频频转动，以皮色大红、刚熟为佳。上席之际，先片皮二十四块（不带肉），夹千层饼而食，余下之骨肉，再以热油炸至熟透，斩成小块，装盘上席，实为一鹅二吃。后者则入炉先烤背部，待色红转烤腹部，烤至鹅眼凸出，皮色橙红，鹅体流出汁液，不见血色为止。食时连皮带肉斩成小块，装盘即成。

两种烤法最大的相同处在刀工，其切成小块后，均须皮、骨、肉连而不脱，入口即离，方称上品。

来自香江的梁师傅在淡水老街开了家烧腊店，在他的主理下，早就有口皆碑。其烧鹅确非凡品，不仅色泽金红光亮，肉体饱满，腹含卤汁，油脂盈润，而且皮脆酥香，肉滑鲜美，骨软香浓，令人百吃不厌。早年风行一时，现则不再供应，好食此味的我，只能望风怀想，暗自嗟悼不已。

2013年8月，英国女王的天鹅，居然被人炙烤吞肚，引起轩然大波，英警还得缉凶，实在有些夸张。这种野生疣鼻天鹅，曾是英国上等佳肴，但盗杀火烤之人，只割下鹅胸肉，就地生火烤食，手法实在粗糙，即使是上等食材，如此急就章，味道必大打折扣。又，西方人贪爱胸肉，只为其食法简单，不会啃骨及吸髓，这比起广东烧鹅之全身皆可品享，相去实不啻万里。此则“王室天鹅”事件，一经媒体大幅报道，几乎尽人皆知，于是引发我的感慨，信笔写来。

（摘自《味兼南北》三联书店出版）