郫县豆瓣和郫县豆瓣的文化

原标题：郫县豆瓣和郫县豆瓣的文化

齐鲁晚报济南9月30日讯：相传明末清初，一移民在入蜀途中，其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初雏形。

清康熙年间(公元1688年)，后人承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，渐成气候，“郫县豆瓣”亦始得名.其间清咸丰年间创立“益丰和”，清光绪年间创立“元丰源”, “道生昌”、“三义公”、 “德丰圆”、 “合浦圆″。民国初年，郫县豆瓣的生产已成相当规模，并籍以郫县所产之大烟远销各地，东经成渝沿江而下至湘鄂，南转宜宾行销云贵，西由雅安销至康藏，北取道广元销往陕甘。外地来郫烟贩均争购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋，从此，郫县豆瓣名声远扬。民国四年，四川军政府犒军西藏。于郫县两大酱园备订购“郫县豆瓣”三四万斤。货至驻军，军士去荷叶、油纸，视之鲜亮如昨，尝之味美无比，深得官兵赞誉。军政府特此传令嘉奖并赠奖牌以资鼓励，“郫县豆瓣”由此名声大噪。

一九四九年历史翻到新的一页，郫县豆瓣又光辉再现。一九五五年，“益丰和”、“元丰源”响应政府号召，先后实行公私台营共同组成“国营郫县豆瓣厂”革新，定名为“鹃城牌”。产量扶摇直上。至一九九八年十二月郫县豆瓣厂、郫县酿造厂、犀浦酱油厂等五家法人企业实行集团化经营，产量已达万余盹。随着川菜的流传，郫县豆瓣已远销至世界各地，深得各地人民喜爱。

时至今日，“郫县豆瓣”已愈三百年历史，世事沧桑，时移俗易。多少传统之文化风俗和土特名产早已随风而逝，而唯“郫县豆瓣”延续至今，此乃川人之大幸也。

川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。

懂烹饪的人有个共识：美食是以美味为基础的。美味则需要调味技巧来创造。

川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。

悠悠岁月，岁月悠悠，始创于民末清初的郫县豆瓣如至醇的美酒般，伴着时光渐进，散发无尚醇香……当然这首先得益于在选材与工艺上的独树一帜。郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果，极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之美誉。

相传明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人，陈逸仙迁入郫县，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。清代康熙年间(1688年)，陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。

咸丰年间，陈氏后人陈守信，号益谦，发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换胡豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户，取号首“益”字，其年正值咸丰年，取 “丰”为时记，又取天、地、人之“和”，因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫县城南外，经长久传承，日益改良，郫县豆瓣声名远播。

现在的郫县豆瓣历经数百年的磨砺，形成了极为成熟的制作工艺。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，还具有开胃、驱湿防寒之效，同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料，所以现在的郫县豆瓣在全国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。

张安秋是郫县豆瓣传人，1975年7月进入原郫县豆瓣厂，1978年12月拜黄志忠老师为师，现任四川省郫县豆瓣股份有限公司技术主管，从事郫县豆瓣生产制作40年。张安秋组织团队以传统晒制发酵技艺为基础，在充分保证手工制作风味不改变的前提，进行技术改良：变甜瓣子传统自然发酵为水浴保温发酵，经过反复试验，水浴保温发酵工艺趋于成熟，发酵周期缩短至60天，而且不在受季节的影响，年产量由原来的不足百吨剧增到一万吨，为郫县豆瓣工业化生产奠定了坚实的基础。2008年张安秋获得成都市非遗传承人称号，2009年获得四川省非遗传承人称号，2015年申报国家级非遗传承人。张安秋在繁忙的日常管理工作中还积极参与郫县豆瓣传统制作技艺的传授工作。2003年、2005年先后收本公司员工张骏(现任公司酿制车间经理)、郑昌海(现任发酵车间经理)为徒，2014年收本公司员工赵金成、刁家明、侯伟三人为徒，是郫县豆瓣这一传统产品的制作技艺后继有人。正是有了张安秋老一辈人的不懈努力和敢于创新的精神，才使得郫县豆瓣传统制作技艺代代流传，发扬光大。

1955年，益丰和、元丰源酱园积极响应政府号召，以公私合营的方式，地方政府组建成立国营郫县豆瓣厂，后更名为四川省郫县豆瓣厂。1981年，国营郫县豆瓣厂正式注册了“益丰和”和“鹃城牌”商标并沿用至今。1999年，郫县豆瓣厂改制成为四川省郫县豆瓣股份有限公司。

随着公司多年来的不断发展壮大，“鹃城牌”郫县豆瓣也荣获了诸多的赞誉和嘉奖，如1983年荣获四川省人民政府颁发的优质产品称号、1985年荣获轻工部优质产品称号、1988年荣获首届中国食品博览会金奖等，并被中华人民共和国商务部评定和授予“中华老字号”荣誉称号，产品不但畅销国内各大中城市，更是远销到美国、日本、加拿大、德国等全球多个国家和地区，深受广大烹饪和美食爱好者青睐与好评。