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鹅鹅鹅,曲项变烧鹅,皮脆肉不腻,老广最爱我


来源:信息时报

“加入味料后要封口,然后吹气,再用滚水烫皮消毒,之后糖水匀皮,晾风而干。”所谓吹气,就是将鹅头部向上,从颈部杀口处向鹅体内吹气,将空气慢慢吹入鹅的体皮下脂肪与结缔组织之间,直至鹅身发胀。滚水烫皮是把鹅放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,主要作用是清理表皮上油脂及消毒表皮。最后,在鹅的表皮上均匀地刷上糖水,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干,这样便完成整个腌制的过程。

原标题:鹅鹅鹅,曲项变烧鹅,皮脆肉不腻,老广最爱我

腌 将味汁填入腹腔

“传统的烧鹅做法,必须要留肺,按照以前师傅的说法,这样烧鹅会更容易入味,不过现在我们都会全部清理干净,保证食材的干净。”东哥说,一只脱光毛的鹅来到厨房后,他们都会先把翼、脚、内脏和内层脂肪全部清理干净,然后将6~8两味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。

“加入味料后要封口,然后吹气,再用滚水烫皮消毒,之后糖水匀皮,晾风而干。”所谓吹气,就是将鹅头部向上,从颈部杀口处向鹅体内吹气,将空气慢慢吹入鹅的体皮下脂肪与结缔组织之间,直至鹅身发胀。滚水烫皮是把鹅放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,主要作用是清理表皮上油脂及消毒表皮。最后,在鹅的表皮上均匀地刷上糖水,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干,这样便完成整个腌制的过程。

“从一只光鹅来到厨房,到整只烧鹅烤制完成,最快也需要6个小时。”东哥介绍。

味 市面以五香为主

说起鹅的口味可谓是五花八门,但烧鹅的口味并不算多,东哥表示,目前市面上主要的口味还是以咸鲜的五香味型为主,各家食肆的出品都在五香味料上加入自己的配方制成。“五香料、姜、蒜、葱、白糖、料酒及生抽等调味料是基本,主要放在烧鹅内笼腌制。至于蘸料,目前较潮流的有两种,一种是酸梅酱,一种是烧鹅的原汁酱。”

“以前还有一种口味叫做酸梅烧鹅,并非简单配酸梅酱做蘸料,而是在制作过程就用加入了酸梅的酸甜味味料进行腌制,然后同样地挂炉烧制。”东哥表示,相对咸鲜味的五香烧鹅,酸甜味的酸梅烧鹅受欢迎程度并不高,所以做的厨师也不多。

看图识“鹅”

鹅种:清远黑棕鹅最优

烧鹅原材料以广东清远的黑棕鹅为优,体躯宽而短,骨细肉嫩,味鲜美,成年鹅体重2.5~3.5千克。

制作:最快6小时出炉

一只光鹅来到厨房后,厨师会先把鹅的翼、脚、内脏和内层脂肪全部清理干净,然后将味汁从肛门开口处灌入腹腔,再将开口缝住。然后,从颈部杀口处向鹅体内吹气,直至鹅身发胀。接着把鹅放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮。之后,在鹅的表皮上均匀地刷上糖水,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。最后就是烤制,如今一般为挂炉烧的方式制作,最常见的方式是用天然气加热火山石,通过火山石辐射热均匀烤制烧鹅。

从一只光鹅来到厨房,到整只烧鹅烤制完,最快要6个小时。

暗语:“上庄”和“下庄”

你是否知道买烧鹅时也有不少“暗语”?当中最有特色的要数“上庄”和“下庄”,这两个词是白话中烧腊的专用名词。“上庄、下庄”,专指烧鹅、烧鸭被纵切后,以翼与腿之间的中线进行横切并分割而售的部位,通常仅占全鹅鸭的1/4;由此位置至颈部,称为“上庄”;由此位置至屁股,称为“下庄”。“上庄、下庄”的讲法,源自南派武术把木人桩分手腰部动作“上桩”和腿部动作的“下桩”。

典故:烧鹅左髀最抢手

不少看TVB长大的老广,一定对电视剧中的烧鹅髀有深刻印象,因为鸡、鸭、鹅等禽鸟,以腿部最为矜贵,当中又以左腿为佳。上世纪70年代香港经济腾飞后,据说一些客人走进店铺,二话不说只叫“双髀饭”,还指定非左髀不要,以显示豪气。

为什么左髀受欢迎?有一个说法是在当时的香港,一些警察会向商户收取“保护费”,他们会问商户“吃烧鹅,左髀好还是右髀好?”,如果店家答“左髀”(与粤语的“俾咗”谐音),就是已经交费。从此,人们吃烧鹅对左髀就有着特殊偏好。

斩切:好烧鹅皮肉分而不离

刚烧好的烧鹅金红带有光泽,色泽均匀,斩切成块时皮肉分而不离,皮脆不脱落,吃起来肉嫩藏汁水,不干不柴。

烧鹅之PK

广州烧鹅哪家最好吃?

不少街坊可能会问到,到底哪里的烧鹅好吃呢?2012年初,由广州多个媒体联合举办的“广州名菜大PK”评选活动上,有15家食肆荣登最好食烧鹅15强名单。据了解,该评比由多名业内资深专家组成“打分团”,兵分三路,深入到多家酒楼排挡探营并试吃打分,评选标准是酒楼的烧鹅是否“自家制作”,环境、味道、口感、卖相、性价比如何等。

想拣靓烧鹅?睇清皮色再买

“如果大家在街头买烧鹅,可以观察烧鹅表皮的色泽是否均匀,表皮是否有镜面的油脂。”说起好烧鹅的标准,东哥称,无论是用什么制作方法,好烧鹅的标准基本相同,火候掌握是一个关键点,表皮的均匀度则是一个重要的观察方式。“一只烧鹅火候掌握得好,吃起来会有轻轻的松脆感。”

烧鹅口感和烧鹅切块时的状态也是一个考量方式。好的烧鹅斩切成块时皮肉分而不离,皮脆不脱落,吃起来肉嫩藏汁水,不干不柴。专家还介绍,吃烧鹅最重要的是新鲜,烧制好的烧鹅半个小时内食用最佳,不过如果保存得好,也可以延长至两小时。有美食专家曾表示,隔夜烧鹅最不好吃,皮硬肉硬无汁,是否隔夜烧鹅可看皮色,刚烧好的烧鹅是金红带有光泽,皮色偏黑无光泽则是隔夜烧鹅。

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