美味川菜，从正确使用花椒开始

原标题：美味川菜，从正确使用花椒开始

小食材·大学问

“花椒好，花椒香，花椒的味道特别长，熬鱼炖肉少不了，煎炒烹炸属它强，凡是做菜它调味，没有花椒味不香……”在传统曲艺《十三香》中，首先唱的就是花椒，它是中国香料的“大姐大”。川菜美食作家石光华介绍，明朝之前的麻辣食品，只有花椒，没有辣椒。辣椒明朝进入中国，清朝康乾时期才进入四川，而这两种东西在相遇之后，就分不开了。没有麻辣就没有川菜，而花椒正是麻味之源。

花椒的正确食用方法

“先放后放，生放熟放，用面用口”，这些是花椒应用在烹饪中的术语，你知道它是什么意思吗？

“先后”是指下锅的顺序，例如做红烧食品，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。

“生”指生鲜花椒，不烘干。比如麻辣馋嘴蛙，就要用生鲜青花椒。这是因为蛙的肉质细嫩，只能够经受住青花椒，而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。除了麻辣馋嘴蛙，有些新派的水煮鱼中也会用到新鲜青花椒提香。

“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。

“口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。

如何选购花椒

看产地

四川人买花椒是很讲究的，爱买整粒的，一是因为磨成粉末香味容易散失，二是为了辨别质量。广东人对花椒并不十分熟悉，所以买花椒时最好问清楚产地。山西产的小椒、大红袍；陕西产的小红袍、豆椒；四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等。最好的花椒当属四川和陕西产的。

看颜色

除了看产地，买干花椒时还要闻一闻，看一看。干花椒闻起来要以麻中带有芳香气味者最佳。颜色则以呈褐红色的为上等花椒，褐黑色次之。

有的人问，红色的干花椒，和青色的鲜花椒有何区别？其实很简单，青花椒味麻，而红花椒不仅麻，而且香味更足。

尝味道

随便取一粒花椒，用牙齿轻轻咬开，再用舌尖去感触，然后轻咬几下吐出，这时你再仔细揣摩这花椒是否带苦味、涩味等异常味道，只有麻味纯正者，方称得是上品。

花椒油更能长久存放

石光华介绍，花椒油是为了保存。新鲜的花椒晒干后，不能久放，久放花椒会失去它的香味，麻味也会降低。趁它最好的时候，可以炼制成油，用油来保存它的香味和麻味。