厨师：晚年毛泽东因受一重大打击食欲大大下降

三年困难时期，毛泽东为了与全国人民共度难关，曾一度不吃肉。我到毛泽东身边工作时，国家经济状况已明显好转，他开始吃些荤了。毛泽东特别喜欢吃我做的红烧肘子、回锅肉、干烧鱼和麻辣牛肉等。当然，这些他爱吃的菜也不是天天都做，还要经常变换着点花样。毛泽东正经吃饭，一般都是4个主菜、两碟小菜，如苦瓜、泡菜、盐煎辣椒之类，外加1碗汤。菜和汤的量都不大。毛泽东比较爱喝汤。我常给他做的汤，是普通家庭主妇都会做的，如酸辣汤、鱼头汤、鸡蛋汤、榨菜汤和籴丸子汤等。毛泽东的食谱通常是由我来安排的。他每顿饭的剩菜端下来，我看那个菜未动过筷子，或吃得很少，下顿饭就不做了。

“做饭，不能华而不实。”

1965年12月26日，毛泽东容光焕发，心情很好。这一天是他72岁生日。下午，他嘱值班秘书将我请到卧室。

“于师傅，你做的菜，我很喜欢吃。”毛泽东紧紧地握住我的手夸奖道。他操着浓重的湖南口音又说：“做饭，不能华而不实，做的人认为好看好吃不行，得吃得人认为好看好吃才行。”

“为我做饭，没有什么规律，难为你了！”

受到毛泽东的赞扬和慰问，我感到很幸福，也很感动。

毛泽东又问我是哪里人。我说：“河北遵化县的。”

“噢，是王国藩那里的啊！‘三条驴腿’、‘穷棒子社’……”毛泽东喃喃地说。

毛泽东爱吃我做的干烧鱼。常吃的主要是鲤鱼、草鱼和武昌鱼。要说最爱吃的鱼，要数武昌鱼了。因为真正的武昌鱼是在活水中生长的，不像在鱼塘中生长的草鱼、鲢鱼等有一股土腥味。有一次，毛泽东吃草鱼时，不小心被一根小鱼刺扎了喉咙，为此，他有两天很少进食。毛泽东是很刚强的人，他忍着痛，未对别人讲。

为了避免鱼刺扎嗓子的事故，后来我就费点事了，鱼端上桌之前，我先将鱼刺仔细赐干净。

我还针对毛泽东的口味，并考虑到他的年龄特点，创造了一种叫“炸土豆饼”的菜。其制作方法是：将土豆煮烂后，加白面、黄油、牛奶和白糖，合成饼状放入油锅中炸。这种土豆饼具有酥嫩香甜的特点。我一般是做成2两一个的。第一次上桌，我做了4个。毛泽东没吃够，要求再做，以后他就经常吃这道菜。

马齿苋是一种可入药的野菜，毛泽东也比较爱吃。一天，护士刘晓燕对毛泽东说：“主席，今天于师傅给您做麻凌菜。”

“你说的不对，应该叫‘马齿苋’。”毛泽东纠正道。“它的叶子特征，就好像是马的牙齿被线穿起来一样。这在古书上都有记载。”

毛泽东偶尔特别想吃某样东西，一般是通过值班人员告诉我。有一天，他说他想吃“狗不理包子”。这下我犯了难，因为我没学过呀！工作人员研究，想请毛泽东到天津去吃。

“专门到天津去吃包子，那怎么行！”毛泽东摇摇头。

第二天一早，我与管理员顾作良一起赶往天津去拜师学艺。店领导十分热情，选派了技艺最好的厨师教我。我只学了两个小时，就基本上掌握了狗不理包子的制作技巧。下午返京时，我顺便买了一些名副其实的正宗货。

晚上将包子上锅蒸了蒸，但毛泽东只吃了两个。后来，我按照从天津学的工艺给毛泽东做了一次包子，他吃了6个（1两2个），连连说：“还是你做的好吃，比从天津买来的强。”

我心里明白，不是天津买来的不好吃，其奥妙在于：再好吃的东西，放凉后上锅一蒸，味道比初次出锅的自然也就逊色多了。

鉴于毛泽东晚上工作、白天睡觉的特点，我的“生物钟”也作了相应的调整，即毛泽东睡觉，我也睡觉。他工作时，我便为他准备饭。这种生活节律我很长一段时间才习惯。开始在白天睡觉的时候，我是靠安眠药来维持的。否则，晚上一犯困，就耽误毛泽东吃饭了。

毛泽东与我单独合影

我至今仍忘不了毛泽东与我单独合影那一幕。

1966年夏初，“文革”风云初起。毛泽东南巡来到武汉，我也陪同前往。6月30日傍晚，机要秘书张玉凤陪毛泽东在梅园内散步。我恰好也在园子里溜达。我见张玉凤跟我打招呼，便来到他们跟前。不知是毛泽东未看清我还是因为我初来乍到，对我印象不深的缘故，毛泽东一时未认出我来。他问小张：“这个人是谁呀？”