清明前快手虾菜貌美味甜
2015年03月28日 13:18
来源:羊城晚报
本期我们请来正佳万豪酒店的西厨行政副总厨李亚周师傅,教大家做三款快手美貌的应时虾菜。和以往的纯粤味相比,这次制作的菜式融入了东南亚元素,正好可以帮大家唤醒春日食欲。
原标题:清明前快手虾菜貌美味甜
叁巴酱炒大虾
拥有多年的西厨经验,尤其擅长制作东南亚风味的海鲜菜式。
煎鲜虾配杏鲍配香草汁
步骤一
原材料
步骤三
原材料
步骤一
步骤二
步骤三
日式芝麻虾配淮山
原材料
步骤一
步骤二
文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry
“三月黄鱼四月虾,五月三黎焖苦瓜。”在这一溜儿河鲜里面,要轮到下锅的容易程度,估计虾认了第二,就没有哪位敢认第一了。它不仅味道鲜美人人爱,外形也好看,凹起造型来可中可西,比鱼要容易烹制。
时下市面上虾的品类可不少,囊括了河虾、南极虾、大虎虾、南美白、沙虾、罗氏虾、桂虾、基围虾和对虾。要论最鲜美当造的,还数本地的河虾以及九节虾。
本期我们请来正佳万豪酒店的西厨行政副总厨李亚周师傅,教大家做三款快手美貌的应时虾菜。和以往的纯粤味相比,这次制作的菜式融入了东南亚元素,正好可以帮大家唤醒春日食欲。
对虾篇
对虾以往多是野生,不过这几年在南沙一带都有养殖,以本地的斑纹对虾为常见,价格亲民。
对虾的当造季节为春秋两季,其中清明前后,肉质最为爽脆可口,适合白焯和香煎。要想虾味更甜,李师傅表示,可以用九节虾来取代,但是香气会不及对虾强烈。
煎鲜虾配杏鲍配香草汁
费用预算:15元
制作时间:10分钟
分量:1人份
材料:鲜虾3只(180克)、杏鲍菇150克、奶油100毫升、白葡萄酒50毫升、百里香5克、蒜5克、橄榄油100毫升、白洋葱60克、法葱50克、香草荚1根、盐和胡椒各少许。
做法:1、烧红平底镬,下油炒香洋葱,倒入白葡萄酒同煮,当酒蒸发约五分之一时加入鸡汤或清水,并倒入奶油。把香草荚剖开,放入奶油内转小火煮5分钟,下盐调味,关火,保温待用。
2、将鲜虾去壳留尾,用橄榄油、盐、胡椒粉腌制两分钟,以平底镬煎熟(约1.5分钟),保温待用。
3、把杏鲍菇切成半指厚。平底镬内加蒜茸、百里香、橄榄油,将杏鲍菇煎至金黄色,保温备用。
4、将杏鲍菇装盘,把鲜虾铺在表面,香草奶油汁淋边,用香葱装饰。
贴心小锦囊:
1、白葡萄酒可以选用张裕,价格相对亲民,开瓶后用密封纸封好即可,较耐放。
2、鸡汤可以用鸡肉、红萝卜、白洋葱、西芹、芫茜煲一小时而成,也可以直接以盒装鸡汤取代,如果想更偷懒一点,也可以直接用清水。
3、法葱可以用本地小香葱取代。香草荚可以省略。
4、活虾可以先放入急冻室冰晕了再剥壳。
日式芝麻虾配淮山
费用预算:15元
制作时间:10分钟
分量:1人份
材料: 淮山150克、虾仁80克(3只)、芝麻酱100克、洗净的菠菜叶5克、盐和胡椒粉各少许、麻油1毫升、切丝香葱5克、黑芝麻1克
1、首先用盐水将洗净的淮山煮熟,去皮,切圆片,保温备用。
2、对虾用沸水焯熟,过冰水,剥壳切粒,放入日式芝麻酱和麻油调味。
3、摆盘时菠菜叶垫底,放上切好的淮山,将调好味的虾粒放在淮山上,用葱丝、黑芝麻装饰。
贴心小锦囊
芝麻酱建议用和风芝麻酱,如果喜欢香辣味,可以改用香辣酱。
河虾篇
清明前后,最吸引老广眼球的其实是河虾。现在“清明虾”正处于新旧交替的时候,雨水足,新虾未“散春”,运气好的甚至可以看到虾肚里有虾籽。
怎么区分野生河虾和养殖河虾呢?师傅教路,野生河虾因为平时运动多,身形更为修长,它在水里会不停地游动,抓起来时张牙舞爪,钳子会比养殖虾更为有力。入口时,野生河虾肉质更为清甜爽脆。
大厨强调,河虾并不是越大越好,以小手指大小为适宜。这种清明虾,简单油炸后,用叁巴酱炒来吃,佐酒一流。
叁巴酱炒大虾
费用预算:30元
制作时间:10分钟
分量:3人份
材料:河虾150克、洋葱碎50克、蒜茸10克、香茅丝50克、指天椒碎5克、菜油100毫升、香菜2克、 叁巴酱50克、糖5克、盐适量
做法:
1、把油加热到185摄氏度,用干净的厨房纸将虾吸干水,放入油锅炸,虾壳变色即起镬,放一边沥油。
2、另起一镬,用油爆香洋葱碎、蒜蓉、指天椒和香茅,然后放叁巴酱炒至出酱香味。
3、倒入炸好的虾,兜炒至虾身均匀沾酱,此时可试一试味道,如不够味可再加盐。如果够味,则直接装盘,以香菜装饰。
贴心小锦囊:
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