自办农场养乳鸽“三顾茅庐”买椒盐

原标题：自办农场养乳鸽“三顾茅庐”买椒盐

日期:[2015-02-25] 版次:[A02] 版名:[广州] 字体:【大中小】

■无国界美食沙龙的服务员“溜冰”送菜。

外来人口占多数的新城区如何经营好粤菜?有业内人士总结成功经验:真材实料、精工细作

一区一菜 广味自来

街坊评菜

■专题策划:新快报记者　林波　陈琦钿

■专题统筹:新快报记者　廖颖谊

■专题采写:新快报记者　魏星　方阳麟

■专题摄影:新快报记者　祝贺

坐在维多利广场六楼的户外阳台,脚下便是广州市最繁华的街道之一——天河路,这里吸引了天南地北的精英,不同风味的饮食也在此生根落户,但即便是在这个外来人口很多的地段,仍可以细细品尝用精美食材打造的粤菜风味。近日,新快报记者来到这里的一家粤菜餐厅,和负责人李先生畅谈粤菜的创新和发展。他说,即使如今经济环境不佳,即使处在新城区,他所在的餐厅在今年头两个月仍取得良好业绩,靠的就是精益求精的态度和对美味的不懈追求。

黑豚肉和鸽蛋来自自家农场

“这道‘石窝灵菇黑豚肉炆鸽蛋’是从原有粤菜菜式中发展创新而来,虽非原创,但是味道绝对能让你点赞。”无国界美食沙龙的负责人李先生告诉新快报记者,粤菜注重食材的鲜美和品质,因此餐厅在做这道菜时,选用的黑豚肉和鸽蛋全部来源自家农场,从来源上保证食材品质。

李先生说,20年前餐厅的创始人就开始做乳鸽了,当时收购乳鸽的标准是“有尾油吃绿豆”,但因为乳鸽多数是散户饲养,需要“上山下乡”去验货,加上隔行如隔山,餐厅方面吃了不少亏。“当时我们就生出自办农场的想法,一是控制成本,二来也可以稳定菜肴的品质”。

如今,位于清远的山头农场已经达到500多亩的规模,餐厅需要的肉类食材大多从这里每天运送到各家门店。“我们用心寻找好食材,做出好粤菜,也希望食客能品尝到我们的用心,品尝到正宗的广味菜肴。”李先生说。

“溜冰”送菜让客人“趁热”品尝

就在新快报记者采访时,送菜的服务员踩着旱冰鞋一溜烟地滑到桌前,呈上刚出锅的“石窝灵菇黑豚肉炆鸽蛋”。李先生催大家“快点尝尝,不要辜负小哥的争分夺秒”,看到记者疑惑不解的眼神,李先生解释说,服务员“溜冰”送菜是该餐厅的传统,一般针对高档菜肴。“据我们多次尝试后得出的经验,有些菜肴在出锅那一刻味道最好,但是厨房距离餐桌或包间的距离又较远,只要耽搁1分钟,味道就有所改变,我们希望能让客人在最短的时间内品尝到最靓的粤菜”。

于是,服务员脚踩“风火轮”送菜也就成了该餐厅独特的风景,不少食客拿出手机拍下了送餐的这一刻。

老板亲赴香港访大师买调料

“粤菜除了讲究食材外,对于味道的要求也很高。我们(餐厅)起源于老西关,以往的调料味道很难适应南来北往嘴刁客人的需要,因此在规模扩大的初期便开始寻找新的调料。”在闲聊过程中,李先生在不经意间透露了菜肴调料的不一般。

他说,一次经朋友推荐,餐厅老板找到了香港一位颇有名气的调料大师,准备向他购买独家配置的椒盐,但是第一次约访被婉拒,第二次同样吃了闭门羹。“这位调料大师专门服务于香港五星级酒店,肯定看不上刚刚起步的广州粤菜馆,他放出话说,他的调料我们用不起,但是他太低估我们对于优质菜肴的执着。第三次我们过去跟他谈原料品味道,话说投机才得到大师的一点点供应量,真可谓‘三顾茅庐’”。

“做乳鸽20多年,仍在调整配方”

餐饮业者畅谈振兴广府菜,认为必须进行创新

岭南饮食的特点之一是用料博杂,自古便有“不问鸟禽虫蛇,无不食之”的说法。而随着时代的发展,部分食材已被淘汰或禁用。无国界美食沙龙的负责人李先生说,这对于广府菜的发展来说是一大挑战。

“现在都说广府菜式微,在我看来还是有很多人对于广府菜情有独钟,广府菜的市场并不小。所谓‘式微’,按我的理解是说粤菜的突破越来越难。”李先生告诉新快报记者,他并不认为广府菜如今已不吃香,而是种种限制导致广府菜的独特风格难以发挥。“广府菜对食材很讲究,但现在很多食材都不让吃了;即便让吃,品质也难以保证,或者价格太高”。

李先生说,天河区作为广州市的新城区,新广州人占了多数,相对缺乏老广州人对于传统粤菜的品味与饮食习惯;就算是老广州人,会追求新奇的口味,这就迫使餐饮业者不断创新。“餐厅不能独沽一味,要坚持好的传统,也要创新。比如,我们做了20多年的乳鸽,如今仍不断调整配方,以适应更多人的口味和需求”。

“石窝灵菇黑豚肉炆鸽蛋”制法

★食材

主料:黑豚猪肉300克、鸽蛋6只

配料:百灵菇

料头:带皮姜、蒜

味料:烧汁、蚝油、盐、糖、生抽

★工序

1 将黑豚猪肉、百灵菇煎香,放入姜蒜及味料一起焖至够软入味。

2 鸽蛋连壳煮熟并浸冻去壳。

3 将煮熟的鸽蛋用油炸香至虎皮色,加入已焖软的黑豚百灵菇中略焖一会儿,最后放少许蒜苗上煲。